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Sauce soubise

Sauce soubise classique de la cuisine de collectivité : oignons frais cuits vapeur + béchamel maison + crème fraîche, 100% circuits courts et bio certifiés. Préparation J-1, refroidissement HACCP sécurisé, réchauffage le jour même à +63°C cœur. Rendement stable, coût maîtrisé, facilement déclinable en version vegan.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 1.5 kg Oignons
  • 300 g Beurre
  • 1 L Béchamel
  • 500 ml Crème fraîche
  • 3 g Noix de muscade

Instructions
 

  • J-1 matin : emincer 6 kg oignons frais (circuits courts), cuire à vapeur +100°C pendant 20 min, égoutter soigneusement (éviter l'humidité résiduelle).
  • Préparer béchamel maison : 500g beurre bio + 500g farine complète (ou T65) + 5L lait bio frais entier, cuire 10 min en marmite en remuant (éviter grumeaux), température ≥ +60°C.
  • Mixer oignons cuits + béchamel tiède (ne pas mélanger à chaud) jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène.
  • Refroidir rapidement en bain-marie glaçé de +63°C à +10°C en moins de 2h, verser en bacs hermétiques, conservez à +3°C max 3 jours.
  • Jour J : réchauffer en marmite 8-10 min à +63°C minimum cœur (vérifier thermomètre). Incorporer 750ml crème fraîche bio 2 min avant service. Assaisonner fin (sel 3-4g/litre selon contexte), muscade fraîche râpée QS. Maintenir ≥ +63°C en bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : émincer oignons frais le matin, cuire à la vapeur 20 min à 100°C, préparer béchamel maison (beurre + farine + lait bio), mixer oignons cuits + béchamel tiède. Liaison froide : refroidir rapidement de +63°C à +10°C en < 2h au bain-marie glaçé. Conservation à +3°C max 3 jours en bac hermétique. Jour J : réchauffer à cœur ≥ +63°C en marmite douce (ne pas bouillir), ajouter crème fraîche bio en fin de cuisson, muscade fraîchement râpée QS. EGAlim : 100% conforme EGAlim : oignons et beurre bio ECOCERT (20% de la valeur d'achat sauce), lait bio certifié pour béchamel, crème fraîche bio locale si possible (AMAP ou fournisseur régional). Zéro produit semi-fini ou base industrielle. Alternative végétale : remplacer beurre par huile olive bio (0,15L pour 100 cvts) pour version vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer 2x pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : remplacer beurre par huile olive bio vierge extra, crème fraîche par crème soja bio. Variante sans allergène (sans lactose) : béchamel à base de boisson avoine bio + huile olive, crème coco bio. Sans muscade : remplacer par fines herbes fraîches (thym, persil).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 10.8gLipides saturés: 6.5gSodium: 0.3mgFibre: 0.6gSucre: 2.1g