Sauce soubise
Sauce soubise classique de la cuisine de collectivité : oignons frais cuits vapeur + béchamel maison + crème fraîche, 100% circuits courts et bio certifiés. Préparation J-1, refroidissement HACCP sécurisé, réchauffage le jour même à +63°C cœur. Rendement stable, coût maîtrisé, facilement déclinable en version vegan.
Equipements
- sauteuse basculante
- mixeur plongeant
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel) ; Lait (Beurre, Béchamel, Crème fraîche).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.5 kg Oignons
- 300 g Beurre
- 1 L Béchamel
- 500 ml Crème fraîche
- 3 g Noix de muscade
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et étuver les oignons à couvert et à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et sans coloration.
- Ajouter la béchamel aux oignons étuvés et mélanger.
- Mixer l'ensemble au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène.
- À J-1, répartir la sauce en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, remettre la sauce en température dans la sauteuse basculante, à feu doux et en remuant, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus.
- Incorporer la crème fraîche, assaisonner et râper la noix de muscade, puis porter la sauce à 75 °C à cœur, contrôlée à la sonde à cœur. Maintenir à 63 °C au moins en bain-marie jusqu'au service, sans jamais la refroidir une seconde fois.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étuvez les oignons à couvert et sans jamais les laisser colorer. C'est cette blancheur qui fait la différence entre une soubise propre et une sauce grisâtre qui a tourné au roux.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, les étuver au beurre sans coloration, ajouter la béchamel et mixer, puis répartir en bacs GN peu profonds, refroidir en cellule et stocker en chambre froide. Jour J : remettre la sauce en température dans la sauteuse basculante, incorporer la crème fraîche, assaisonner et râper la noix de muscade, porter à 75 °C à cœur, puis maintenir au bain-marie jusqu'au service.
Points de maîtrise : Refroidissement rapide à cœur, en cellule : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3 (arrêté du 21 décembre 2009). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande 75 °C au moins pour le réchauffage des plats préparés. Maintien au chaud : l'arrêté impose 63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 33gCalories: 53kcalCarbohydrates: 1.7gProtéines: 0.6gFat: 4.8gLipides saturés: 3.3gSodium: 35mgFibre: 0.4gSucre: 1.1g