La sauce rougail est un classique incontournable de la gastronomie réunionnaise : base de saveurs complexes, profonde, facile à produire en cuisine collective. Cette version 100% bio et circuits courts respecte les engagements EGAlim (90% produits durables) tout en garantissant qualité nutritionnelle et organoleptique. Rendement constant, coûts maîtrisés, zéro-déchet intégré.
Sauce rougail
Sans gluten, Sans lactose, Végétarien €€ Toutes saisons facileSauce rougail bio 100% circuits courts : tomates fraiches/conserves bio, aromasse locale, cuisson basse température 45min. Rendement 5,5L pour 100 couverts, coût matière ~€0,18/portion. Conforme EGAlim, HACCP optimisé, valorisation zéro-déchet des parures.
Equipements
- Mijotage à couvert puis découvert
Ingrédients
- 4 kg Tomates concassées bio Origine France, pleine saison ou conserves bio
- 800 g Oignons locaux Production locale, ciselés finement
- 100 g Ail bio Du maraîcher local, dégermé
- 80 g Gingembre frais bio Commerce équitable, râpé fin
- 50 g Thym frais Du potager ou producteur local
- 30 g Curcuma bio En poudre, commerce équitable
- 300 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, AOC Provence
- 20 g Piment doux bio Adapté public scolaire, optionnel
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 15 g Poivre bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Approvisionner tomates bio concassées (frais été, conserves bio hiver), oignons/ail/gingembre locaux, thym fermier. Vérifier certifications ECOCERT/AB. Stocker +3°C.
- Jour J - Préparation (T+0 à T+15min) : Émincer 800g oignons locaux, hacher 100g ail bio, râper 80g gingembre frais. Dosage sel de Guérande : 60g pour 5,5L sauce (ratio 11g/L, ajuster selon sodium background tomates).
- Cuisson phase 1 (T+15 à T+25min) : Chauffer 300ml huile d'olive bio à 120°C, suer oignons + ail + gingembre 10min couvert. Ne pas brunir : conserver fraîcheur.
- Cuisson phase 2 (T+25 à T+70min) : Ajouter 4kg tomates concassées bio + 30g curcuma + 20g piment doux bio. Cuire 45min découvert à 95°C mini. Objectif : réduction naturelle 30% volume, sauce nappe une cuillère.
- Finition (T+70 à T+75min) : Retirer thym frais (tiges infusées 20min, ne pas laisser en sauce finie). Poivrer 15g poivre bio moulin. Goûter, ajuster sel. Tester acidité tomates : si trop acide, réduire 5min supplementaires.
- Liaison chaude (+63°C max 2h) : Conserver bain-marie 63-65°C en récipient couvert hermétique jusqu'à service. Vérifier température sonde avant distribution.
- Refroidissement cellule (si liaison froide) : Placer sauce chaude en bacs plats <5cm épaisseur. Refroidir +63→+10°C en <2h. Respecter chaîne froide +3°C DLC J+3. Congélation possible : -18°C DLC 2 mois.
- HACCP : Cuisson 95°C 45min tue pathogènes. Acidité tomates (pH <4,5) limite Clostridium. Pas de liaison fécule : stabilité naturelle par réduction.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux/bio certifiés. J-1 : émincé aromates, conservation +3°C. Jour J : cuisson 95°C 45min, maintien chaud +63°C max 2h en bain-marie. Refroidissement rapide cellule +63→+10°C <2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C en récipient hermétique. Liaison chaude à 95°C minimum avant service.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : 90% produits durables (bio + circuits courts). Tomates bio ECOCERT, oignons/ail/gingembre/thym producteurs locaux régionaux, huile d'olive bio DOP, épices bio certifiées. Recommandé : AMAP locales, marché gros régional, partenaires fermiers. Réduction emballage : vrac 80% des achats.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 50% sauce pour texture lisse (enfants <8ans, besoins adaptés). Alternative végétarienne : sauce identique, 100% vegan par nature. Variante zéro-déchet : valoriser parures oignons/ail en fond de légumes, tiges thym infusées puis retirées. Sans allergène : recette exempte allergènes majeurs ; curcuma peut être omis.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.35gSodium: 264mgPotassium: 180mgFibre: 1.3gSucre: 4.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
Sauce rougail : vecteur pédagogique d’excellence durable en restauration scolaire/sociale. Mise en œuvre HACCP simplifiée, liaisons (chaude/froide) flexibles, valorisation maximale matières premières bio locales. Non classée GEMRCN (sauce d’accompagnement) : à associer légumes/féculents/protéines pour équilibre nutritionnel réglementaire.
