La Sauce ravigote chaude s’inscrit dans la noble famille des sauces blanches, technique fondamentale de la cuisine française classique. Cette préparation combine un velouté onctueux réalisé à partir de fond blanc maison bio, du vin blanc AOC régional pour la réduction, et un bouquet de fines herbes fraîches : cerfeuil, estragon et ciboulette. L’approche bio privilégie des os de veau et volaille issus de producteurs locaux pour élaborer des fonds authentiques, du vinaigre de vin artisanal et de la crème AOP pour garantir une texture soyeuse. Les herbes aromatiques de saison apportent fraîcheur et complexité à cette sauce qui sublime les abats nobles comme la tête de veau, les pieds de porc ou les ris de veau bio. Sa production en volume pour 100 couverts nécessite une maîtrise des temps de réduction et un maintien en température optimal pour préserver ses qualités organoleptiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce ravigote chaude
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante 20L
- Rondeau 10L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Velouté de volaille bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Vin blanc sec AOC bio régional Muscadet ou Sancerre bio selon région
- 200 ml Vinaigre de vin blanc bio Artisanal français
- 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
- 150 g Câpres au vinaigre bio Égouttées et rincées
- 50 g Cerfeuil frais Du potager ou maraîcher local
- 30 g Estragon frais Du potager ou maraîcher local
- 40 g Ciboulette fraîche Du potager ou maraîcher local
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou AOP
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio, préparer velouté maison avec carcasses bio récupérées. Ciseler finement les échalotes. Égoutter et rincer les câpres. Effeuiller et ciseler les fines herbes séparément. Sortir le beurre bio à température ambiante.
- Réduction aromatique : Dans un rondeau, faire suer les échalotes au beurre sans coloration. Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition et réduire de moitié minimum 8 minutes pour évaporer l'alcool. Ajouter les câpres.
- Montage de la sauce : Ajouter le velouté de volaille bio chaud. Porter à 90°C et maintenir 15 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Passer au chinois étamine si souhaité pour une texture plus fine.
- Finition aux herbes : Hors du feu, monter la sauce au beurre froid par petits morceaux. Incorporer le cerfeuil, l'estragon et la ciboulette ciselés. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre blanc.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C maximum 2h en bain-marie. LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : napper à la minute, 50ml par portion sur abats chauds.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce ravigote chaude bio représente l’excellence de la sauce blanche française, valorisant le savoir-faire traditionnel et les circuits courts. Elle accompagne parfaitement la tête de veau sauce ravigote, les pieds de porc braisés, les ris de veau poêlés ou les rognons de veau sautés, apportant fraîcheur herbacée et onctuosité. En service collectif, maintenir à 65°C et servir immédiatement pour préserver la vivacité des herbes. Variantes possibles : version allégée au bouillon, adaptation sans crème pour les intolérances, ou enrichissement saisonnier avec estragon du jardin pédagogique. Cette démarche artisanale illustre notre engagement : fonds maison bio élaborés avec des os traçables, herbes fraîches du maraîcher local, et techniques traditionnelles adaptées aux volumes de la restauration collective. L’authenticité au service de la nutrition et du plaisir gustatif. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
