Name: Sauce Piri-Piri / Peri-Peri (Portugal/Afrique Australe)
Prep time: 15 min
Total time: 135 min
Ingredients: 100 g Piments piri-piri (ou piments oiseaux); 200 g Ail; 800 ml Huile végétale; 200 ml Vinaigre de vin rouge; 150 ml Jus de citron; 10 pièces Feuilles de laurier; 30 g Origan; 50 g Sel

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La sauce piri-piri est un classique de la restauration collective durable : 100% produits bruts, macération simple, zéro déchet. Conforme EGAlim, elle valorise une gamme pimentée internationale accessible et économique. Préparation J-1 ou J-2, stockage à +3°C, mise en service chauffée ou froide selon profil de clientèle.

Cette sauce relève la section P6 (Sauces épicées) tout en respectant les obligations de durabilité. Coût portions maîtrisé, rendement optimal, biodégradabilité emballages (bocaux consignés recommandés). Testez sur vos menus grill ou poissons — la satisfaction client et la réduction CO₂ suivront.

Sauce Piri-Piri / Peri-Peri (Portugal/Afrique Australe)

Sauce piri-piri artisanale 100% brute, préparée en macération longue. Zéro transformation industrielle, zéro additif. Ingrédients biologiques circuits courts recommandés. Parfaite pour accompagner protéines, volailles, poissons en restauration collective durable.

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Temps de préparation 15

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Macération

Ingrédients

100 g Piments piri-piri (ou piments oiseaux)
200 g Ail
800 ml Huile végétale
200 ml Vinaigre de vin rouge
150 ml Jus de citron
10 pièces Feuilles de laurier
30 g Origan
50 g Sel

Instructions

Sélectionner piments piri-piri (ou piments oiseaux) bio certifiés ECOCERT, ail frais circuits courts. Laver, sécher minutieusement.
Équeuter piments, ôter graines (réduire piquant si nécessaire). Hacher grossièrement piments et 4-5 gousses ail par 100g piments.
Verser dans bocal stérile (121°C ou hypochlorite 200ppm) : piments + ail hachés. Couvrir avec huile d'olive vierge extra bio (ratio 60% piments / 40% huile).
Ajouter vinaigre vin rouge bio (10% du volume total), jus citron frais, 2-3 feuilles laurier, 1g origan séché par 100g piments, sel 3-5g/kg piments.
Fermer bocal, macération 48h minimum à +3°C (chambre froide HACCP). Vérifier pH ≤4 vinaigre.
J de service : vérifier couleur, arôme, consistance. Réchauffer liaison chaude à +63°C minimum si service en accompanying chaud. Sinon servir en liaison froide +3°C.
Durée conservation : 10 jours maximum à +3°C en bocal hermétique stérile. Traçabilité date ouverture obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 ou J-1 à +3°C maximum. Macération 48h en chambre froide. HACCP : piments frais de qualité certifiée, conservation en bocal stérile à +3°C, durée 10 jours maximum. Vérifier acidité vinaigre (pH ≤4). Mise en service : vérifier température liaison chaude ≥+63°C si réchauffage.

EGAlim : 100% produits bio recommandés (piments, ail, huile d'olive vierge extra bio, vinaigre bio). Circuits courts : privilégier producteurs locaux ou AMAP pour piments et ail en saison estivale/automnale. Conformité EGAlim garantie en tant que sauce d'accompagnement composée 100% produits frais bruts. Label ECOCERT ou AB obligatoire pour huile végétale.

Déclinaisons : Version texture lisse : mixer piments et ail, puis huile en filet (émulsion). Version végétarienne/vegan : recette déjà 100% végétalienne. Variante bio certifiée ECOCERT. Sans allergène : reformulation impossible, piments piri-piri sont l'essence du produit. Alternative douce : réduire ratio piments, ajouter miel local.