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Sauce Piri-Piri / Peri-Peri (Portugal/Afrique Australe)

Sauce piri-piri artisanale 100% brute, préparée en macération longue. Zéro transformation industrielle, zéro additif. Ingrédients biologiques circuits courts recommandés. Parfaite pour accompagner protéines, volailles, poissons en restauration collective durable.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 320 kcal

Equipements

  • Macération

Ingrédients
  

  • 100 g Piments piri-piri (ou piments oiseaux)
  • 200 g Ail
  • 800 ml Huile végétale
  • 200 ml Vinaigre de vin rouge
  • 150 ml Jus de citron
  • 10 pièces Feuilles de laurier
  • 30 g Origan
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • Sélectionner piments piri-piri (ou piments oiseaux) bio certifiés ECOCERT, ail frais circuits courts. Laver, sécher minutieusement.
  • Équeuter piments, ôter graines (réduire piquant si nécessaire). Hacher grossièrement piments et 4-5 gousses ail par 100g piments.
  • Verser dans bocal stérile (121°C ou hypochlorite 200ppm) : piments + ail hachés. Couvrir avec huile d'olive vierge extra bio (ratio 60% piments / 40% huile).
  • Ajouter vinaigre vin rouge bio (10% du volume total), jus citron frais, 2-3 feuilles laurier, 1g origan séché par 100g piments, sel 3-5g/kg piments.
  • Fermer bocal, macération 48h minimum à +3°C (chambre froide HACCP). Vérifier pH ≤4 vinaigre.
  • J de service : vérifier couleur, arôme, consistance. Réchauffer liaison chaude à +63°C minimum si service en accompanying chaud. Sinon servir en liaison froide +3°C.
  • Durée conservation : 10 jours maximum à +3°C en bocal hermétique stérile. Traçabilité date ouverture obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 ou J-1 à +3°C maximum. Macération 48h en chambre froide. HACCP : piments frais de qualité certifiée, conservation en bocal stérile à +3°C, durée 10 jours maximum. Vérifier acidité vinaigre (pH ≤4). Mise en service : vérifier température liaison chaude ≥+63°C si réchauffage.
EGAlim : 100% produits bio recommandés (piments, ail, huile d'olive vierge extra bio, vinaigre bio). Circuits courts : privilégier producteurs locaux ou AMAP pour piments et ail en saison estivale/automnale. Conformité EGAlim garantie en tant que sauce d'accompagnement composée 100% produits frais bruts. Label ECOCERT ou AB obligatoire pour huile végétale.
Déclinaisons : Version texture lisse : mixer piments et ail, puis huile en filet (émulsion). Version végétarienne/vegan : recette déjà 100% végétalienne. Variante bio certifiée ECOCERT. Sans allergène : reformulation impossible, piments piri-piri sont l'essence du produit. Alternative douce : réduire ratio piments, ajouter miel local.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 31.2gLipides saturés: 4.5gSodium: 980mgFibre: 1.8gSucre: 4.2g