La Sauce osso buco (gremolata) appartient à la famille des sauces tomate (S-4) et représente l’excellence de la cuisine italienne milanaise adaptée à la restauration collective bio. Cette sauce braisée combine un fond de veau maison élaboré avec des os bio de producteurs locaux, des tomates concassées de saison et un vin blanc AOC régional pour créer une base riche et authentique. La technique de braisage permet de développer les saveurs complexes des légumes de mirepoix bio (carottes, céleri, oignons) tandis que la gremolata fraîche (persil, ail, zeste de citron bio) apporte une note aromatique unique. Cette sauce accompagne traditionnellement le jarret de veau bio mais s’adapte parfaitement à d’autres viandes de filière locale. Sa production en volume de 100 couverts nécessite une maîtrise des temps de cuisson et du maintien en température selon les normes HACCP. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce osso buco (gremolata)
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 30L
- Marmite inox 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond de veau bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.75 L Vin blanc AOC bio régional Côtes du Rhône blanc ou équivalent régional
- 2 kg Tomates concassées bio Conserves bio origine France ou tomates fraîches hiver
- 800 g Carottes bio locales Production locale, brunoise fine
- 600 g Céleri branche bio local Maraîcher local, brunoise fine
- 800 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés
- 80 g Persil plat frais Du potager ou maraîcher local pour gremolata
- 6 gousses Ail rose local Production locale, émincé fin pour gremolata
- 4 pièces Citrons bio Zestes pour gremolata, jus en finition
- 300 g Concentré tomate bio Bio origine France
- 200 ml Huile olive extra vierge bio Première pression AOP Provence
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio. Peser tous ingrédients. Préparer fond de veau maison avec os/carcasses bio du boucher partenaire (cuisson 24h). Tailler légumes en brunoise fine. Préparer gremolata : hacher persil, ail émincé, zestes citron. Réserver au frais.
- Base aromatique : Dans la braisière, chauffer huile olive à 160°C. Faire suer oignons, carottes, céleri 8-10 min sans coloration. Ajouter concentré tomate, cuire 3 min en remuant. Déglacer au vin blanc bio, réduire de moitié (ébullition 5 min minimum).
- Cuisson sauce : Ajouter tomates concassées et fond de veau bio chaud. Porter à ébullition puis réduire à 95°C. Laisser mijoter à découvert 2h en écumant régulièrement. Réduire de moitié, consistance nappante. Contrôler température à cœur.
- Finition gremolata : En fin de cuisson, passer la sauce au chinois étamine si texture trop rustique souhaitée lisse. Incorporer la moitié de la gremolata. Rectifier assaisonnement. Réserver l'autre moitié pour service à la minute.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en bain-marie, 2h max. Parsemer gremolata fraîche au dressage. LIAISON FROIDE : Refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Régénération douce, ajouter gremolata avant service. Portion 70ml par jarret de veau.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce osso buco (gremolata) bio illustre parfaitement l’alliance entre tradition culinaire italienne et exigences de la restauration collective responsable. Elle sublime le jarret de veau braisé bio, accompagne les escalopes de veau panées, nappe délicatement les paupiettes de veau aux herbes et enrichit les risottos milanais. Pour un service optimal en collectivité, maintenir la sauce à 63°C minimum et incorporer la gremolata fraîche au dernier moment pour préserver ses arômes. Variantes possibles : version allégée avec bouillon de légumes bio, adaptation sans gluten naturelle, enrichissement saisonnier avec des champignons d’automne locaux. Cette approche garantit la traçabilité complète depuis nos producteurs partenaires jusqu’à l’assiette, avec un fond de veau maison élaboré selon nos standards bio et des légumes issus de circuits courts régionaux. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
