En restauration collective, la sauce nuoc-mâm caramélisée bio est un incontournable pour valoriser les protéines végétales et poissons MSC. Cette recette d’excellence répond aux critères EGAlim (100% bio certifiés) et s’inscrit dans une démarche circuits courts avec ail Lautrec IGP et ingrédients régionaux. Caramélisation maîtrisée, stabilité thermique garantie, pas de liaison froide complexe : une sauce gourmande, économe et durable.
Sauce nuoc-mâm caramélisée bio
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauce nuoc-mâm caramélisée bio certifiée 100% EGAlim : recette d'excellence en restauration collective, équilibre saveurs asiatiques (umami) et respect pêche durable MSC. Préparation simple, stabilité thermique garantie +65°C, DLC J+3 réfrigérée. Parfaite en accompagnement protéines végétales, poissons durables, nems et entrées froides.
Ingrédients
- 800 ml Nuoc-mâm bio certifié MSC Sauce de poisson vietnamienne bio, certification MSC obligatoire. Vérifier origine et traçabilité pêche durable.
- 400 g Sucre de canne blond bio français Sucre bio français ou européen. Privilégier sucre de betterave français si disponible.
- 1.5 L Eau filtrée Eau de qualité, filtrée si nécessaire pour éviter le chlore.
- 120 g Ail violet de Lautrec IGP ou ail bio français Ail français bio, de préférence IGP. Dégermé finement haché.
- 15 g Piment d'Espelette AOP ou piment bio doux Piment français AOP, adapter selon public scolaire. Possibilité piment bio doux si enfants.
- 200 ml Vinaigre de riz bio Vinaigre de riz bio pour authentifier le goût asiatique.
- 100 ml Huile de tournesol bio française Huile française bio, neutre pour ne pas masquer les saveurs.
- 80 g Ciboulette bio française Herbe fraîche bio locale de saison, ciselée finement au service.
Instructions
- J-1 : Nettoyer et émincer finement l'ail violet Lautrec IGP (120 g). Concasser le piment Espelette AOP (15 g). Mettre en conteneur hermétique à +4°C avec traçabilité. Préparer l'eau filtrée et le vinaigre de riz bio.
- Jour J : Dans une casserole inox lourde, verser 400 g sucre canne bio français + 150 ml eau filtrée. Cuire sans remuer à +160°C max (thermomètre sonde) : caramel ambre clair. Durée : 6-8 min.
- Hors feu, verser lentement 200 ml vinaigre de riz bio (éviter projections). Mélanger. Ajouter 800 ml nuoc-mâm MSC première pression.
- Verser 1,35 L eau filtrée progressivement. Incorporer l'ail émincé et le piment concassé. Réduire à feu moyen-doux 8-10 min (densité légère), température +90-95°C.
- Ajouter 100 ml huile tournesol bio française et 80 g ciboulette bio français frais (hachée fine) en dernier. Rectifier équilibre saveurs (sucré-salé-acide).
- Refroidir en bain-marie à +65°C. Verser en bacs GN 1/9 stérilisés. Maintenance +65°C minimum 2h en service (bain-marie ou réchauffeur). DLC J+3 à +3°C en chambre froide. Étiquetage traçabilité MSC obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Préparer nuoc-mâm, ail et piment bio. Conserver à +4°C en conteneur hermétique étiquetés (traçabilité MSC). Jour J : Réaliser le caramel à +160°C max (point critique), ajouter vinaigre et nuoc-mâm hors feu. Réduire 8-10 min à +90-95°C. Refroidir à +65°C minimum avant service en bain-marie. HACCP : Température caramel vérifiée thermomètre sonde. Maintenance +65°C en service (2h max). DLC J+3 au frigo à +3°C. Traçabilité nuoc-mâm (allergène poisson) obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim optimale : 100% ingrédients bio certifiés (nuoc-mâm MSC niveau 1 pêche durable, sucre canne France bio, ail Lautrec IGP français, piment Espelette AOP, vinaigre et huile bio France). % bio estimé : 95% en valeur d'achat. Circuits courts : privilégier ail violet Lautrec auprès de producteurs sud-ouest. Vinaigre de riz bio auprès de fournisseurs bio régionaux ou AMAP partenaires.
Déclinaisons : Texture modifiée : Passer au mixeur fin pour enfants âge préscolaire (maternelle). Sans piment AOP : Remplacer par piment bio doux (paprika) pour publics sensibles. Réduction sodium : Diminuer nuoc-mâm de 20% et compenser par umami (miso blanc bio en J-1). Alternative vegan : Recette déjà 100% vegan.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gCholéstérol: 5mgSodium: 1850mgPotassium: 65mgFibre: 0.3gSucre: 7.8gVitamine A: 100IUVitamine C: 0.8mgCalcium: 10mgFer: 0.1mg
Cette sauce est classée accompagnement GEMRCN (sauce composite sans viande ni produit laitier). Elle valorise les alternatives végétales et protéines marines durables, conformément à la norme EGAlim. À intégrer dans les menus végétariens, plateaux froids et entrées chaudes pour diversifier l’offre culinaire. Traçabilité MSC obligatoire en documentation HACCP.
