Sauce miso bio

Cette sauce miso blanc bio incarne la philosophie de la restauration collective durable : 100% produits biologiques certifiés, circuits courts, zéro alcool si demandé, et surtout ferments probiotiques préservés. Montée en doux (≤70°C), elle valorise dashi et fumet maison issus de parures poisson MSC, éliminant tout gaspillage. Liaison froide J+1, elle accompagne protéines marines, végétales ou tofu avec élégance nutritionnelle.

Sauce miso bio

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce miso blanc bio 100% naturelle, montée en bain-marie doux (≤70°C) pour préserver probiotiques vivants et umami. Dashi + fumet poisson MSC valorisent circuits courts et zéro déchet. Liaison froide J+1, idéale poisson grillé, légumes vapeur, tofu nature en restauration collective bio.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 38 minutes min

Cuisine Japonaise

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 800 g Miso blanc bio Miso blanc japonais bio (shiro miso). Ferments vivants, ne jamais bouillir.
• 600 ml Mirin bio Vin de riz japonais bio. Éviter versions industrielles avec sirop glucose.
• 400 ml Saké bio ou vin blanc AOC Loire Saké bio ou remplacer par vin blanc sec AOC français (Muscadet, Sancerre).
• 120 g Sucre de canne blond bio Sucre bio équitable, privilégier cassonade ou sucre complet.
• 80 g Gingembre frais bio Gingembre bio, râper très finement. Conserver au réfrigérateur.
• 2 L Dashi maison Fait maison avec algues kombu bio et bonite séchée MSC. Alternative : bouillon légumes bio.
• 1 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais pêche durable. Frémissement 20 min max.
• 80 ml Huile de sésame bio Huile de sésame grillé bio, ajouter en finition pour l'arôme.
• 50 g Ciboulette bio locale Herbes bio locales de saison. Ciseler au dernier moment.

Instructions

 

• J-2 : Préparer dashi maison (2L) : faire tremper 20g kombu séché bio + 30g bonite séchée MSC dans eau froide 12h. J+1 : verser dashi froid dans casserole, chauffer lentement à 65°C max (pas d'ébullition). Laisser infuser 10 min, filtrer sur gaze, refroidir rapidement (cuve glacée), conserver +3°C.
• J-2 : Fumet poisson maison (1L) : faire suer 200g parures poisson frais (tête, arêtes) + 100g oignon piqué dans 50ml huile sésame à 60°C. Mouiller 1,5L eau froide, mener à 70°C (jamais bouillante), laisser infuser 20 min, passer chinois fin. Refroidir +3°C.
• J-1 matin : Éplucher 80g gingembre frais bio, émincer finement. Réserver 50g ciboulette bio lavée.
• J-1 après-midi : Préparer bain-marie à +70°C (thermomètre sonde obligatoire). Verser 800g miso blanc bio + 120g sucre canne bio dans cuvette inox. Ajouter progressivement 600ml mirin bio + 400ml saké (ou vin blanc AOC Loire). Fouetter lentement 5 min (émulsion douce).
• Ajouter gingembre émincé au miso. Verser dashi chaud (1,5L) en filet mince, fouetter constant. Laisser monter 70°C pendant 8 min exactement — POINT CRITIQUE : vérifier température chaque 2 min (≤70°C). Ajouter fumet poisson progressivement (0,5L), émulsionner.
• Retirer du bain-marie à +70°C. Verser 80ml huile sésame bio en filet, fouetter vigoureusement 2 min (émulsion stable). Vérifier onctuosité (densité crème anglaise légère).
• Refroidissement EXPRESS : transvaser sauce dans plat plat inox sur glaçons 10 min (brassage constant). Vérifier température atteint +10°C en <2h. Barquette hermétique +3°C, DLC J+1 12h max.
• Avant service : tremper ciboulette 30 sec eau chaude, égoutter, ciseler. Incorporer en garnissage froid (jamais cuire). Température service : +15°C max (sauce froide) ou +65°C réchauffage bain-marie 3 min max (pas de micro-ondes = destruction ferments).
• Traçabilité : numéro lot bonite MSC, date/heure préparation, numéro lot miso, signature chef. Contrôle visuel : sauce homogène crème claire, aucune séparation. Odeur umami caractéristique, aucune odeur aigre-acide (fermentation anormale = rebut).

Astuces du chef

Organisation : J-1 en liaison froide. Préparation dashi et fumet J-2 (conservés ≤+3°C). Montage miso en bain-marie doux maximum 70°C sur 15 min — POINT CRITIQUE : ne jamais atteindre 73°C (destruction ferments). Refroidissement +70→+10°C en moins de 2h (cuve glacée). Conservation en barquette hermétique +3°C, DLC J+1. Traçabilité bonite MSC obligatoire. Vérification pH (acidité fumet poisson) et hygiène renforcée (produits fermentés).

EGAlim : 100% bio certifié : miso blanc, mirin, saké, sucre canne, gingembre, huile sésame, ciboulette. Algues dashi (nori/kombu) circuits courts France. Bonite séchée MSC certifié (pêche durable océans). Fumet maison valorise parures poisson (zéro déchet). Conforme obligation EGAlim 20% bio minimum en valeur d'achat — cette sauce dépasse 100% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : miso blanc allégé (réduire 30% miso, compenser jus dashi +15% pour épaisseur). Alternative végétarienne/vegan : remplacer fumet poisson par bouillon kombu-shiitake maison (umami identique, +20min de trempage). Variante sans alcool : vin blanc AOC Loire remplace saké 1:1 (acidité similaire). Sans allergène sésame : utiliser huile tournesol bio locale, perte arôme umami mineure.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 4.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.8gCholéstérol: 5mgSodium: 2850mgPotassium: 180mgFibre: 1.1gSucre: 3.2gVitamine A: 100IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg

Conforme EGAlim 100% (100% bio, circuits courts algues/poisson durable). HACCP validé : température critique 70°C, refroidissement rapide, conservation +3°C J+1 max, traçabilité MSC obligatoire. Ne relève pas GEMRCN (sauce composée, classification selon usage : poisson ou légume accompagnement). Coût maîtrisé en bio, rendement excellent : 1 L sauce pour 30 portions 35ml.

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauce Algérienne Laksa Sauce teriyaki poisson bio Vinaigrette chinoise au soja et gingembre Sauce thaï coco-citronnelle bio Salade grecque pour 10 personnes