Sauce miso bio

S - Sauces chaudes

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 8

Temps total 38

Type de plat Sauce

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Sauteuse 25L inox
Fouet professionnel
Thermomètre sonde précision
Chinois étamine très fin
Bacs GN inox avec couvercles

Ingrédients

800 g Miso blanc bio Miso blanc japonais bio (shiro miso). Ferments vivants, ne jamais bouillir.
600 ml Mirin bio Vin de riz japonais bio. Éviter versions industrielles avec sirop glucose.
400 ml Saké bio ou vin blanc AOC Loire Saké bio ou remplacer par vin blanc sec AOC français (Muscadet, Sancerre).
120 g Sucre de canne blond bio Sucre bio équitable, privilégier cassonade ou sucre complet.
80 g Gingembre frais bio Gingembre bio, râper très finement. Conserver au réfrigérateur.
2 L Dashi maison Fait maison avec algues kombu bio et bonite séchée MSC. Alternative : bouillon légumes bio.
1 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais pêche durable. Frémissement 20 min max.
80 ml Huile de sésame bio Huile de sésame grillé bio, ajouter en finition pour l'arôme.
50 g Ciboulette bio locale Herbes bio locales de saison. Ciseler au dernier moment.

Instructions

Préparation du dashi maison bio (optionnel) : Réhydrater 30g algues kombu bio dans 2L d'eau froide 30 min. Chauffer doucement jusqu'à frémissement (ne pas bouillir = amertume). Retirer kombu. Ajouter 40g copeaux bonite MSC, infuser 10 min hors feu. Passer au chinois fin. Alternative : utiliser bouillon de légumes bio corsé.
Mise en place bio : Râper finement le gingembre bio (80g). Mesurer miso blanc, mirin, saké bio. Préparer dashi tiède (40°C). Ciseler la ciboulette bio au dernier moment. Sortir thermomètre sonde. POINT CRITIQUE : Tous les ingrédients doivent être à température similaire (20-40°C) pour éviter le choc thermique qui ferait séparer le miso.
Dilution du miso bio : Dans cul-de-poule, délayer progressivement le miso blanc bio avec 500ml de dashi tiède en fouettant énergiquement pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Le miso ne doit jamais être ajouté directement dans le liquide chaud (risque de grumeaux). Passer au chinois si nécessaire pour texture parfaitement lisse.
Cuisson douce - TEMPÉRATURE CRITIQUE : Dans sauteuse, chauffer mirin + saké + sucre bio + gingembre râpé à feu doux (60°C max). Ajouter le mélange miso dilué + reste du dashi + fumet maison. Porter à 70°C MAXIMUM en remuant constamment. Maintenir cette température 8 minutes sans jamais bouillir (tue les ferments probiotiques du miso). Vérifier au thermomètre.
Finition et service responsable : Hors du feu, incorporer l'huile de sésame bio en filet. Passer au chinois étamine si texture trop épaisse. Rectifier l'assaisonnement (mirin pour sucré, gingembre pour piquant). Parsemer de ciboulette bio ciselée au moment du service. CONSERVATION : 2h max à 65°C, ne se réchauffe pas (détruit les ferments). DLC J+1 si liaison froide.

Astuces du chef

**Astuce chef bio** : Ne jamais faire bouillir le miso - cela détruit ses précieux ferments probiotiques et dénature son goût umami. La température de 70°C permet de révéler les arômes sans altérer les bienfaits nutritionnels.

**Engagement pêche durable** : Le dashi traditionnel utilise de la bonite séchée - privilégier les fournisseurs certifiés MSC. Le fumet de poisson valorise les parures qui seraient gaspillées, en accord avec la philosophie anti-gaspi japonaise "mottainai".

**Conservation** : Sauce fragile : 2h max à +65°C, ne se réchauffe pas. Liaison froide : DLC J+1 maximum (ferments vivants). Miso blanc bio : conserver au frigo dans son emballage d'origine, DLC longue.

**Point critique HACCP** : Température maximum 70°C (ferments). Traçabilité bonite MSC obligatoire. Hygiène renforcée (produits fermentés + poisson).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (35ml). Le miso bio apporte des probiotiques bénéfiques et des protéines complètes végétales. Riche en umami naturel.

Nutrition