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–+ portions
Sauce miso bio - Recette restauration collective

Sauce miso bio

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce miso blanc bio 100% naturelle, montée en bain-marie doux (≤70°C) pour préserver probiotiques vivants et umami. Dashi + fumet poisson MSC valorisent circuits courts et zéro déchet. Liaison froide J+1, idéale poisson grillé, légumes vapeur, tofu nature en restauration collective bio.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 38 minutes
Cuisine Japonaise
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 800 g Miso blanc bio Miso blanc japonais bio (shiro miso). Ferments vivants, ne jamais bouillir.
  • 600 ml Mirin bio Vin de riz japonais bio. Éviter versions industrielles avec sirop glucose.
  • 400 ml Saké bio ou vin blanc AOC Loire Saké bio ou remplacer par vin blanc sec AOC français (Muscadet, Sancerre).
  • 120 g Sucre de canne blond bio Sucre bio équitable, privilégier cassonade ou sucre complet.
  • 80 g Gingembre frais bio Gingembre bio, râper très finement. Conserver au réfrigérateur.
  • 2 L Dashi maison Fait maison avec algues kombu bio et bonite séchée MSC. Alternative : bouillon légumes bio.
  • 1 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais pêche durable. Frémissement 20 min max.
  • 80 ml Huile de sésame bio Huile de sésame grillé bio, ajouter en finition pour l'arôme.
  • 50 g Ciboulette bio locale Herbes bio locales de saison. Ciseler au dernier moment.

Instructions
 

  • J-2 : Préparer dashi maison (2L) : faire tremper 20g kombu séché bio + 30g bonite séchée MSC dans eau froide 12h. J+1 : verser dashi froid dans casserole, chauffer lentement à 65°C max (pas d'ébullition). Laisser infuser 10 min, filtrer sur gaze, refroidir rapidement (cuve glacée), conserver +3°C.
  • J-2 : Fumet poisson maison (1L) : faire suer 200g parures poisson frais (tête, arêtes) + 100g oignon piqué dans 50ml huile sésame à 60°C. Mouiller 1,5L eau froide, mener à 70°C (jamais bouillante), laisser infuser 20 min, passer chinois fin. Refroidir +3°C.
  • J-1 matin : Éplucher 80g gingembre frais bio, émincer finement. Réserver 50g ciboulette bio lavée.
  • J-1 après-midi : Préparer bain-marie à +70°C (thermomètre sonde obligatoire). Verser 800g miso blanc bio + 120g sucre canne bio dans cuvette inox. Ajouter progressivement 600ml mirin bio + 400ml saké (ou vin blanc AOC Loire). Fouetter lentement 5 min (émulsion douce).
  • Ajouter gingembre émincé au miso. Verser dashi chaud (1,5L) en filet mince, fouetter constant. Laisser monter 70°C pendant 8 min exactement — POINT CRITIQUE : vérifier température chaque 2 min (≤70°C). Ajouter fumet poisson progressivement (0,5L), émulsionner.
  • Retirer du bain-marie à +70°C. Verser 80ml huile sésame bio en filet, fouetter vigoureusement 2 min (émulsion stable). Vérifier onctuosité (densité crème anglaise légère).
  • Refroidissement EXPRESS : transvaser sauce dans plat plat inox sur glaçons 10 min (brassage constant). Vérifier température atteint +10°C en <2h. Barquette hermétique +3°C, DLC J+1 12h max.
  • Avant service : tremper ciboulette 30 sec eau chaude, égoutter, ciseler. Incorporer en garnissage froid (jamais cuire). Température service : +15°C max (sauce froide) ou +65°C réchauffage bain-marie 3 min max (pas de micro-ondes = destruction ferments).
  • Traçabilité : numéro lot bonite MSC, date/heure préparation, numéro lot miso, signature chef. Contrôle visuel : sauce homogène crème claire, aucune séparation. Odeur umami caractéristique, aucune odeur aigre-acide (fermentation anormale = rebut).

Astuces du chef

Organisation : J-1 en liaison froide. Préparation dashi et fumet J-2 (conservés ≤+3°C). Montage miso en bain-marie doux maximum 70°C sur 15 min — POINT CRITIQUE : ne jamais atteindre 73°C (destruction ferments). Refroidissement +70→+10°C en moins de 2h (cuve glacée). Conservation en barquette hermétique +3°C, DLC J+1. Traçabilité bonite MSC obligatoire. Vérification pH (acidité fumet poisson) et hygiène renforcée (produits fermentés).
EGAlim : 100% bio certifié : miso blanc, mirin, saké, sucre canne, gingembre, huile sésame, ciboulette. Algues dashi (nori/kombu) circuits courts France. Bonite séchée MSC certifié (pêche durable océans). Fumet maison valorise parures poisson (zéro déchet). Conforme obligation EGAlim 20% bio minimum en valeur d'achat — cette sauce dépasse 100% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : miso blanc allégé (réduire 30% miso, compenser jus dashi +15% pour épaisseur). Alternative végétarienne/vegan : remplacer fumet poisson par bouillon kombu-shiitake maison (umami identique, +20min de trempage). Variante sans alcool : vin blanc AOC Loire remplace saké 1:1 (acidité similaire). Sans allergène sésame : utiliser huile tournesol bio locale, perte arôme umami mineure.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 4.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.8gCholéstérol: 5mgSodium: 2850mgPotassium: 180mgFibre: 1.1gSucre: 3.2gVitamine A: 100IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg