La Sauce gyros/kebab s’inscrit dans la famille des sauces épicées chaudes, technique de mijoté qui révèle toute la richesse aromatique des épices méditerranéennes. Cette sauce authentique associe la fraîcheur du yaourt bio fermier à la générosité des tomates de saison, sublimées par l’ail, les oignons confits et un trio d’épices emblématiques : cumin, paprika doux et origan séché. Notre approche bio privilégie les producteurs locaux pour les légumes frais, l’huile d’olive AOP première pression à froid et les yaourts de bergeries régionales. Cette sauce chaude accompagne traditionnellement l’agneau grillé, le bœuf mariné, le poulet rôti et toutes les viandes kebab de notre filière bio tracée. Sa texture onctueuse et sa montée épicée progressive en font un accompagnement de choix pour nos services de restauration collective, permettant une production en volume tout en préservant l’authenticité gustative. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce gyros/kebab
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse 20L
- Mixeur plongeant professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 2 L Yaourt grec bio entier Laiterie locale bio, 10% MG minimum
- 1.5 kg Tomates fraîches bio Maraîcher local ou conserves bio hors saison
- 800 g Oignons blancs locaux Production locale, ciselés finement
- 80 g Ail rose bio Origine France, dégermé et haché
- 30 g Cumin bio en grains Fraîchement moulu, origine contrôlée
- 40 g Paprika doux bio Hongrie ou Espagne bio
- 25 g Origan séché bio Méditerranée bio ou herbes du potager
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio AOP française ou première pression
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Réceptionner yaourt bio frais, vérifier DLC. Monder et concasser les tomates fraîches (ou sortir conserves bio). Ciseler finement oignons et ail. Peser épices bio. Sortir yaourt à température ambiante 1h avant utilisation.
- Base aromatique : Chauffer huile d'olive dans sauteuse à 60°C. Suer oignons ciselés 5 min sans coloration. Ajouter ail haché, cumin fraîchement moulu 2 min. Incorporer paprika et origan, cuire 1 min en remuant.
- Cuisson tomates : Ajouter tomates concassées, monter à 90°C. Mijoter 15 min à frémissement, écumer régulièrement. Réduire pour concentrer les saveurs. Mixer grossièrement au mixeur plongeant pour texture homogène.
- Finition yaourt : Hors du feu, laisser tiédir à 60°C maximum. Incorporer yaourt bio par petites quantités en fouettant pour éviter de trancher. Rectifier assaisonnement sel et poivre. Passer au chinois si texture trop grossière souhaitée.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C maximum 1h (yaourt fragile). LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2 à +3°C. Service tiède recommandé. Réserver en bain-marie doux pour service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce gyros/kebab bio incarne parfaitement l’alliance entre tradition culinaire méditerranéenne et exigence qualité de la restauration collective moderne. Elle accompagne idéalement nos brochettes d’agneau bio, émincés de bœuf grillé, suprêmes de poulet rôti et galettes de viande hachée façon kebab. En service, maintenir à 65°C minimum et proposer en saucière pour que chaque convive dose selon ses préférences. Nos équipes peuvent décliner cette base en version allégée avec yaourt à 0%, sans gluten avec vérification des épices, ou enrichie aux herbes fraîches selon la saison. Cette sauce illustre notre démarche circuits courts : yaourts de la coopérative laitière régionale, tomates du maraîcher bio partenaire, épices de notre torréfacteur local, garantissant traçabilité totale et empreinte carbone maîtrisée pour nos 500 couverts quotidiens. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
