La Sauce crème au citron appartient à la famille des SAUCES CRÉMÉES (S-3), reconnue pour apporter douceur, rondeur et réconfort aux préparations culinaires. Sa technique de réalisation RÉDUIRE ET CRÉMER consiste à développer une base aromatique d’échalotes au vin blanc, incorporer le fond de veau pour intensifier les saveurs, puis lier harmonieusement avec la crème fraîche. Le jus et zeste de citron apportent cette fraîcheur acidulée caractéristique de la cuisine française, créant un équilibre parfait entre onctuosité et vivacité. Cette sauce accompagne idéalement le veau, l’escalope de veau et les volailles, sublimant leur délicatesse par son profil gustatif raffiné. Sa production en volume s’adapte parfaitement aux contraintes de la restauration collective, avec une excellente tenue au maintien en température et une conservation optimisée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce crème au citron
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 4 L Fond de veau Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 0.8 L Vin blanc sec Type Sauvignon ou Muscadet
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 800 g Échalotes grises Ciselées finement
- 8 pièces Citrons jaunes Non traités, jus et zeste
- 300 g Beurre doux Pour montage final
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, queue de persil
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre blanc du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Zester 6 citrons et presser les 8 citrons (réserver jus et zestes séparément). Sortir beurre à température ambiante. Préparer bouquet garni. Préparer chinois et bacs de stockage.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes dans 50g de beurre sans coloration. Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition et réduire de moitié (3 min ébullition minimum pour évaporer l'alcool). Ajouter le fond de veau et le bouquet garni.
- Cuisson et réduction : Porter à 85°C et maintenir cette température pendant 12 minutes. Réduire jusqu'à obtenir 3.5L de sauce nappante (la sauce doit napper le dos d'une cuillère). Écumer régulièrement les impuretés qui remontent en surface.
- Finition et liaison : Passer la sauce au chinois étamine. Remettre sur feu doux à 75°C. Incorporer la crème fraîche sans faire bouillir. Ajouter le jus de citron progressivement en goûtant. Monter au beurre froid hors du feu par petits morceaux. Incorporer les zestes. Rectifier assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 1h30 max pour cette sauce crémée. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+2. Régénération : réchauffer à +63°C sans rebouillir.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce crème au citron représente l’excellence des sauces crémées par sa polyvalence et son équilibre gustatif remarquable entre douceur et acidité. Elle accompagne parfaitement l’escalope de veau à la crème, le sauté de veau aux champignons, le poulet rôti aux herbes ou encore la blanquette de volaille. En service collectif, maintenir cette sauce entre 63°C et 65°C, prévoir 50ml par portion et effectuer le nappage au dernier moment pour préserver son onctuosité. Des variantes enrichissent cette base : version allégée avec crème à 15%, sans gluten en remplaçant la liaison par une réduction plus poussée, ou saisonnière avec des herbes fraîches. Cette sauce illustre parfaitement l’importance de l’accompagnement dans l’équilibre gustatif du repas, transformant une viande simple en expérience culinaire mémorable. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
