La Sauce Choron, classique français des sauces émulsionnées chaudes (P6), associe la rondeur beige de la béarnaise à l’acidité fraîche des tomates. En restauration collective, elle valorise poissons maigres, œufs pochés, viandes blanches et articule parfaitement autour des circuits courts : œufs fermiers bio locaux, tomates fraîches été ou concentré bio hiver, beurre ECOCERT. Son coût modéré et sa préparation contrôlable en bain-marie en font un incontournable des services à forte charge de couverts.
Classée P6 GEMRCN (sauces émulsionnées chaudes), la Choron exige rigueur HACCP (cuisson ≥+63°C, refroidissement <2h, conservation +3°C liée chaude). Préparation J-1 + réémulsification jour J limite risques microbiologiques. Compatible cahier des charges EGAlim 50% durables (70% estimé bio) et démarches ECOCERT. À servir immédiatement chaud pour consistance optimale. [wprm-recipe id="637805"]
