La Sauce chimichurri chaude s’inscrit dans la famille des sauces herbées (S-11), apportant fraîcheur, verdeur et vivacité aux viandes grillées bio. Cette sauce argentine traditionnelle, adaptée à la restauration collective, se distingue par son assemblage harmonieux de persil frais, origan, ail et piment, liés par un vinaigre de vin rouge AOC régional et une huile d’olive vierge extra bio. Le réchauffage délicat préserve les arômes tout en développant une texture onctueuse parfaite pour le nappage. Cette préparation 100% fait maison, sans aucun additif industriel, valorise les herbes fraîches de nos maraîchers locaux et s’adapte parfaitement à la production en volume de 100 couverts. Elle accompagne magnifiquement l’entrecôte grillée, le bœuf de race locale et toutes les viandes issues de nos filières biologiques régionales, leur apportant cette signature sud-américaine si caractéristique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce chimichurri chaude
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse 10L inox
- Mixeur plongeant professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 500 g Persil plat frais bio Maraîcher local, équeuté et lavé
- 100 g Origan frais bio Du potager ou serres locales
- 200 g Ail bio local Production locale, dégermé
- 50 g Piment rouge frais bio Variété douce, épépiné
- 300 ml Vinaigre de vin rouge bio AOC Appellation régionale, artisanal
- 800 ml Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France
- 400 ml Fond de légumes maison bio Fait maison avec parures légumes bio
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre noir bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Réceptionner herbes fraîches du maraîcher local. Laver et équeuter le persil, effeuiller l'origan. Éplucher et dégermer l'ail. Épépiner le piment. Préparer fond de légumes maison avec parures bio. Peser tous les ingrédients.
- Préparation des herbes : Hacher grossièrement persil, origan, ail et piment. Dans un grand bol, mélanger les herbes hachées avec le vinaigre de vin rouge bio. Laisser macérer 10 minutes pour développer les arômes.
- Cuisson douce : Dans la sauteuse, chauffer légèrement le fond de légumes à 60°C. Incorporer le mélange herbes-vinaigre. Maintenir à 60°C pendant 5 minutes sans faire bouillir pour préserver les arômes des herbes fraîches.
- Émulsion et finition : Retirer du feu. Incorporer progressivement l'huile d'olive bio en émulsionnant au mixeur plongeant pour obtenir une sauce homogène. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre noir fraîchement moulu.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C max 1h (émulsion fragile). LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2 à +3°C. Service : 25ml/portion, napper à la dernière minute sur viandes grillées chaudes.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce chimichurri chaude bio représente l’excellence de notre approche artisanale en restauration collective, alliant authenticité argentine et exigence biologique française. Elle sublime particulièrement les pavés de bœuf grillés, les brochettes de viande locale, l’entrecôte de race limousine et les mixed-grills de notre carte. Pour le service en collectivité, maintenir à 63°C en bain-marie et servir généreusement pour révéler tous les arômes. Nos variantes incluent une version allégée à l’huile d’olive réduite, une déclinaison sans ail pour les sensibilités, et une adaptation saisonnière enrichie de ciboulette fraîche au printemps. Notre démarche garantit une traçabilité totale depuis nos producteurs biologiques locaux, des herbes fraîchement cueillies et un savoir-faire artisanal transmis à nos équipes pour une qualité constante. Cette sauce témoigne de notre engagement pour une restauration collective bio, locale et gourmande. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
