La Sauce chermoula marocaine est une vinaigrette exotique traditionnelle parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette sauce herbacée de la cuisine marocaine développe un profil gustatif unique, mariant la fraîcheur de la coriandre et du persil à la puissance aromatique de l’ail, du cumin et du paprika, le tout sublimé par l’huile d’olive et le jus de citron. Elle s’accorde remarquablement avec les salades vertes, les crudités de légumes méditerranéens, les légumes grillés et les viandes froides. Sa préparation ne nécessite aucune cuisson, simple émulsion des ingrédients frais qui préserve toutes les saveurs authentiques. La conservation à +4°C permet une préparation en avance, optimisant l’organisation en cuisine professionnelle tout en garantissant la fraîcheur des aromates. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce chermoula marocaine
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan € Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 300 ml Jus de citron frais Citrons bio de préférence
- 80 g Coriandre fraîche Feuilles et tiges tendres
- 60 g Persil plat frais Feuilles uniquement
- 40 g Ail frais Gousses épluchées
- 20 g Cumin en poudre Fraîchement moulu
- 15 g Paprika doux Paprika de qualité
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Laver et essorer les herbes fraîches. Éplucher l'ail. Presser les citrons pour obtenir le jus. Sortir l'huile d'olive à température ambiante.
- Préparation des aromates : Hacher finement la coriandre et le persil. Écraser l'ail au couteau ou presse-ail pour obtenir une pâte fine. Réserver séparément.
- Base liquide : Dans le cul-de-poule, mélanger le jus de citron, le sel, le cumin et le paprika. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel et des épices.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie. Incorporer l'ail écrasé.
- Finition : Incorporer les herbes hachées. Ajouter le poivre. Rectifier l'assaisonnement (sel, citron si besoin). Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce chermoula marocaine conjugue authenticité des saveurs et praticité opérationnelle pour enrichir vos menus de restauration collective. Elle s’harmonise particulièrement avec les salades de tomates, les crudités de carottes râpées, les légumes grillés, les poissons froids et les viandes blanches. Vous pouvez décliner cette recette en version allégée en réduisant l’huile d’olive, ou créer des variantes en ajustant les aromates selon les saisons. En restauration collective, cette sauce présente l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation anticipée possible et d’un coût maîtrisé, tout en apportant une dimension exotique appréciée des convives. Son profil nutritionnel équilibré en fait un choix judicieux pour diversifier l’offre d’assaisonnements. Explorez nos autres recettes de restauration collective
