Sauce chermoula marocaine
Végan € Toutes saisons facileChermoula marocaine 100% bio et circuits courts : sauce d'émulsion froide à base d'huile d'olive extra vierge, herbes fraîches et épices. Préparation J-1 en 15 min, conservation +3°C max 24h. Accompagnement premium pour poissons, légumes grillés et couscous en restauration collective certifiée.
Equipements
- mixeur plongeant
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 300 ml Jus de citron frais Citrons bio de préférence
- 80 g Coriandre fraîche Feuilles et tiges tendres
- 60 g Persil plat frais Feuilles uniquement
- 40 g Ail frais Gousses épluchées
- 20 g Cumin en poudre Fraîchement moulu
- 15 g Paprika doux Paprika de qualité
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Laver la coriandre fraîche et le persil plat sous l'eau froide, puis les essorer soigneusement.
- Éplucher l'ail frais et le hacher.
- Verser l'huile d'olive extra vierge dans un récipient haut et étroit, ajouter la coriandre, le persil, l'ail haché, le cumin en poudre et le paprika doux.
- Presser le jus de citron frais et l'ajouter au mélange. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une émulsion lisse, sans morceaux d'herbes visibles.
- Verser la chermoula en bacs GN, filmer et stocker en chambre froide jusqu'au service.
- Sortir les bacs juste avant le service et remuer la sauce pour l'homogénéiser avant de la dresser.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Mixer la chermoula par à-coups plutôt qu'en continu : les lames chauffent les herbes, qui noircissent et prennent de l'amertume, et l'huile remonte plus vite à la surface au repos.
Organisation : En J-1, laver et essorer la coriandre et le persil, puis les stocker en chambre froide en bacs GN filmés. En jour J, éplucher et hacher l'ail, monter l'émulsion au plus près du service, verser en bacs GN filmés et stocker en chambre froide. Sortir les bacs au dernier moment, remuer et dresser.
Points de maîtrise : La chermoula est une préparation périssable à base d'herbes fraîches, conservée en liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 15.2gCalories: 93kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 0.1gFat: 10.1gLipides saturés: 1.5gSodium: 1.8mgFibre: 0.2gSucre: 0.1g