Go Back
–+ portions
Sauce chermoula marocaine - Recette restauration collective

Sauce chermoula marocaine

Sans gluten, Végan
€
Toutes saisons
facile
Chermoula marocaine 100% bio et circuits courts : sauce d'émulsion froide à base d'huile d'olive extra vierge, herbes fraîches et épices. Préparation J-1 en 15 min, conservation +3°C max 24h. Accompagnement premium pour poissons, légumes grillés et couscous en restauration collective certifiée.
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Marocaine
Portions 100 couverts
Calories 884 kcal

Equipements

  • Mixage à froid

Ingrédients
  

  • 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
  • 300 ml Jus de citron frais Citrons bio de préférence
  • 80 g Coriandre fraîche Feuilles et tiges tendres
  • 60 g Persil plat frais Feuilles uniquement
  • 40 g Ail frais Gousses épluchées
  • 20 g Cumin en poudre Fraîchement moulu
  • 15 g Paprika doux Paprika de qualité
  • 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
  • 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1, 17h00 : Laver et essorer coriandre et persil frais sous eau glacée. Vérifier absence de terre. Égoutter 10 min sur tamis.
  • 17h10 : Dégerminer ail frais, hacher finement (5 g pour 100 cvts ≈ 10 g cru). Préparer cumin, paprika doux, poivre noir moulu en petits ramekins.
  • 17h15 : Verser 1 L huile d'olive extra vierge à température ambiante (21-23°C) dans cuve inox. Ajouter herbes hachées, ail, épices, sel, jus de citron frais. Mixer 3-4 min jusqu'à émulsion lisse (herbes finement divisées, pas de morceaux visibles).
  • 17h20 : Verser en bac gastro inox fermé hermétiquement. Appliquer étiquette : date/heure de préparation, DLC +24h à +3°C.
  • 17h25 : Stocker immédiatement en chambre froide +3°C (vérifier thermomètre).
  • Service (J0) : Sortir bac 15 min avant service (mise à température 18-21°C). Remuer délicatement à la spatule pour réhomogénéiser. Doser à la cuillère à portion (20 ml = 1 portion standard).
  • Point HACCP critique : Herbes fraîches ≤ 24h. Température stockage vérifiée quotidiennement. Non-conformité = destruction immédiate.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation en fin d'après-midi. Hachage des herbes fraîches et ail à 17h, émulsion à 17h15. Conservation immédiate à +3°C en bac fermé hermétiquement. HACCP : Température de stockage vérifiée à +3°C max, durée limite 24h. Remise en température ambiante 15 min avant service (vérifier homogénéité). Point critique : herbes fraîches = DLC stricte à 24h.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% des ingrédients en circuits courts et/ou bio certifiés. Recommandation : sourcer huile d'olive extra vierge ECOCERT ou équivalent (label AB obligatoire). Herbes fraîches (coriandre, persil) auprès de producteurs locaux en AMAP ou marché de gros régional. Ail et épices en bio si disponible. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts.
Déclinaisons : Texture modifiée (pour enfants/dysphagie) : réduire les herbes en poudre fine, allonger avec bouillon bio. Alternative simplifiée (sans mixer) : hacher finement herbes et ail au couteau, émulsionner à la main avec huile et jus de citron pour texture rustique. Variante sans ail : remplacer par échalote hachée (5g supplémentaires). Version vegan : 100% conforme (déjà végétal).

Nutrition

Calories: 884kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 1.2gFat: 98.5gLipides saturés: 14.2gSodium: 8400mgFibre: 0.6gSucre: 0.5g