La Sauce au gorgonzola appartient à la famille des sauces crémées (S-3), reconnue pour apporter douceur, rondeur et réconfort aux mets qu’elle accompagne. Cette sauce italienne traditionnelle repose sur une technique de fonte et crémage maîtrisée, permettant d’obtenir une émulsion parfaite entre le gorgonzola bio AOP et la crème fraîche. Notre approche bio privilégie un fond de veau maison élaboré à partir d’os issus de producteurs locaux, du vin blanc AOC régional pour le déglaçage, et exclusivement des produits laitiers AOP certifiés. Les noix apportent une texture croquante et une note automnale particulièrement appréciée. Idéale pour sublimer les viandes de bœuf et veau bio de nos éleveurs partenaires, ainsi que pour napper généreusement des gnocchis maison, cette sauce s’adapte parfaitement à la production en volume pour 100 couverts tout en conservant son authenticité artisanale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce au gorgonzola
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Bain-marie
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 2 L Fond de légumes maison bio Fait maison avec parures légumes bio locaux
- 1.5 L Crème fraîche bio AOP Crème d'Isigny ou équivalent AOP
- 800 g Gorgonzola AOP bio Affiné, sans croûte, écrasé grossièrement
- 0.5 L Vin blanc bio AOC Sancerre ou Muscadet bio
- 300 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 200 g Cerneaux de noix locaux Noix de la saison, concassées
- 200 g Beurre bio AOP Beurre Charentes-Poitou
- 30 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 10 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Préparer fond de légumes maison avec parures bio. Ciseler finement les échalotes. Écraser grossièrement le gorgonzola sans croûte. Concasser les cerneaux de noix. Sortir crème et beurre bio à température ambiante.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes avec 50g de beurre bio sans coloration. Déglacer au vin blanc bio, réduire de 2/3 en faisant bouillir 3 minutes minimum. Ajouter le fond de légumes maison chaud.
- Cuisson : Porter à 80°C et maintenir cette température pendant 10 minutes. Réduire légèrement pour concentrer les saveurs. Écumer régulièrement la surface. Vérifier la température à la sonde.
- Finition et liaison : Baisser le feu et incorporer la crème fraîche bio sans faire bouillir. Ajouter progressivement le gorgonzola écrasé en remuant jusqu'à fonte complète. Monter au beurre bio froid par petites noix. Incorporer les noix concassées.
- Stockage et service : Passer au chinois fin si nécessaire. LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C maximum 1h30 (sauce crémeuse). Service : 40ml par portion, napper au dernier moment. Rectifier l'assaisonnement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce au gorgonzola bio représente l’excellence de la cuisine italienne adaptée à la restauration collective responsable. Elle accompagne magnifiquement un pavé de bœuf grillé, une escalope de veau poêlée, des médaillons de filet ou des gnocchis de pommes de terre maison. En service, maintenez-la à température constante au bain-marie et fouettez régulièrement pour préserver son onctuosité. Plusieurs variantes sont possibles : version allégée avec du fromage blanc bio, sans noix pour les allergiques, ou enrichie aux cèpes séchés en saison automnale. Notre démarche garantit une traçabilité complète depuis nos producteurs locaux jusqu’à l’assiette, avec des fonds mijotés quotidiennement et des fromages sélectionnés chez nos affineurs régionaux. Cette approche artisanale permet de proposer une cuisine authentique, savoureuse et respectueuse de l’environnement à nos convives. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
