La sauce à l’aneth est un classique de la restauration collective, particulièrement en liaison froide. Fruit d’une préparation brute et simple, elle valorise un aromate de saison et s’inscrit dans les objectifs EGAlim (produits frais, circuits courts). Élaborée sans cuisson, elle préserve les qualités nutritionnelles et organoleptiques de l’aneth frais, tout en respectant les normes HACCP de conservation en chambre froide.
Cette sauce répond à la section P6 (Sauces diverses) du GEMRCN en liaison froide stricte. Elle maximise les achats de proximité (producteurs locaux d’aneth) et répond aux quotas EGAlim 50% produits durables. Recommandée pour accompagner poissons P2, œufs P4 ou crudités légères, elle consolide une offre durable sans surcoût majeur grâce aux circuits courts régionaux.
Sauce à l'aneth
Equipements
- Pas de cuisson
Ingrédients
- 50 g Aneth frais
- 800 g Crème fraîche
- 400 g Yaourt nature ou mayonnaise
Instructions
- J-1 : Approvisionner aneth frais bio certifié (vérifier absence résidus). Crème fraîche AOP/bio à +3°C max.
- Laver aneth sous eau courante froide. Égoutter soigneusement, éponger avec papier absorbant (éliminer humidité = prévention contamination).
- Ciseler aneth frais finement au couteau (conservation texture et aromaticité vs mixer).
- Mélanger crème fraîche bio + yaourt nature bio (ou mayonnaise bio) dans ratio 2:1 (texture onctueuse). Saler léger (2-3g/L sauce).
- Incorporer aneth ciselé en dernier, mélanger délicatement. Ne pas surtravailler.
- Versé en récipient hermétique stérile. Température : +3°C max. Conservation : 48h max. Point critique : température chambre froide vérifiée thermomètre étalonné.
- Service froid : maintenir à +5-8°C. Service chaud (si accompagnement plat chaud) : réchauffer à +63°C cœur en 10 min max, maintenir à +63°C en bain-marie.
Astuces du chef
Nutrition
