La Sauce à la menthe appartient à la famille des sauces anglo-saxonnes (S-9), représentant l’excellence de la tradition culinaire britannique en restauration collective. Cette sauce se distingue par sa technique d’infusion qui préserve toute la fraîcheur de la menthe dans un équilibre parfait entre acidité du vinaigre et douceur du sucre. Son profil gustatif typiquement britannique apporte une note herbacée et rafraîchissante qui contraste harmonieusement avec la richesse des viandes. Elle accompagne idéalement l’agneau, le gigot et le carré d’agneau, créant des accords authentiques appréciés en collectivité. Sa production en volume présente de nombreux avantages : technique accessible, ingrédients disponibles toute l’année et excellente stabilité lors du maintien en température. Cette sauce se conserve parfaitement en bacs gastronormes et permet de valoriser les plats d’agneau traditionnels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce à la menthe
S - Sauces chaudes Sans allergènes majeurs, Sans gluten, Sans lactose, Végétalien € Printemps-Été (menthe fraîche optimale) facileEquipements
- Marmite inox 10L avec couvercle
- Chinois étamine fin
- Thermomètre sonde digital
- Louche inox
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 800 g Menthe fraîche Feuilles bien vertes, sans tiges, lavées et égouttées
- 1.5 L Vinaigre de vin blanc 6° d'acidité, qualité supérieure
- 600 g Sucre cristallisé Blanc, granulométrie fine
- 2 L Eau Eau filtrée, portée à ébullition
- 20 g Sel fin Rectifier selon goût final
Instructions
- Mise en place : Effeuiller et laver la menthe fraîche, bien l'égoutter. Mesurer le vinaigre et le sucre. Faire chauffer l'eau à 80°C dans la marmite. Préparer chinois étamine et bacs de stockage. Vérifier la température avec sonde.
- Dissolution du sucre : Dans la marmite, dissoudre complètement le sucre dans l'eau chaude à 80°C en remuant à la louche. Maintenir la température, ne pas porter à ébullition pour préserver les arômes délicats.
- Ajout vinaigre et menthe : Incorporer le vinaigre de vin blanc dans l'eau sucrée. Ajouter toute la menthe fraîche, bien immerger. Couvrir hermétiquement et laisser infuser 10 minutes à 80°C exact. Surveiller la température constamment.
- Filtrage et finition : Passer la sauce au chinois étamine en pressant légèrement la menthe pour extraire les sucs. Ne pas trop presser pour éviter l'amertume. Rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel. Vérifier l'équilibre sucré-acidulé.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, service immédiat recommandé, 1h max. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+80°C à +10°C en <2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+2. Régénération douce à +65°C sans ébullition.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce à la menthe représente un accompagnement incontournable pour sublimer les préparations d’agneau en restauration collective. Elle s’accorde parfaitement avec le gigot d’agneau aux flageolets, les côtelettes d’agneau grillées, le carré d’agneau aux herbes de Provence ou encore la selle d’agneau rôtie. En service collectif, elle se maintient idéalement à 65°C, avec un dosage de 30ml par portion et un nappage au dernier moment pour préserver sa couleur verte. Plusieurs variantes enrichissent la carte : version allégée sans sucre, variante estivale avec menthe du jardin ou adaptation végane avec sirop d’agave. Cette sauce illustre parfaitement l’importance d’un accompagnement bien choisi dans l’équilibre gustatif du repas, transformant une simple pièce d’agneau en expérience culinaire mémorable. Sa simplicité technique et son impact organoleptique en font un atout précieux pour les équipes de cuisine. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
