Name: Salade d'été aux tomates
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 4 kg Salade verte; 6 kg Tomates; 3 kg Concombres; 2 kg Poivrons; 1.5 kg Maïs; 800 g Oignons rouges; 1 L Vinaigrette moutardée

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette salade d’été est une classique incontournable de la restauration collective. Produit GEMRCN E1 (légume cru), 100% brut, zéro transformation industrielle. En cycle court (J-1/J), elle répond aux standards EGAlim avec circuits courts régionaux. Coût porté maîtrisé, excellent ratio volume/prix en restauration scolaire ou sociale, très appréciée des enfants et adultes.

Salade d’été répond à l’obligation EGAlim (produit durable bio). À éclipser en version composée avec protéine (œuf dur, fromage) ou végétale (légumineuses). Production rapide, stockage court, zéro risque HACCP si respect +4°C. Référence GEMRCN E1 — accompagnement idéal toute saison estivale.

Salade d'été aux tomates

Salade d'été 100% légumes frais bio, crudités de saison. Produit GEMRCN E1, zéro cuisson, préparation J-1 à +4°C. Idéale en accompagnement entrée-plat ou en assiette composée. Coût réduit, circuit court, conformité EGAlim garantie.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 42 kcal

Equipements

Crudités

Ingrédients

4 kg Salade verte
6 kg Tomates
3 kg Concombres
2 kg Poivrons
1.5 kg Maïs
800 g Oignons rouges
1 L Vinaigrette moutardée

Instructions

J-1 14h : réception légumes bio marché gros régional. Vérifier fraîcheur, absence meurtrissures. Stocker à +4°C.
J-1 15h : lavage crudités sous eau froide potable, 30 secondes minimum. Égouttage sur grille ventilée.
J-1 15h30 : découpe sur planche dédiée crudités (non viande). Tomates : ôter pédoncule, quartiers 3cm. Concombre : laver à nouveau entier, émincer 3mm. Poivrons : ôter graines/cloisons, tailler julienne 5mm. Maïs : égoutter conserve bio ou frais. Oignons rouges : émincer fin 2mm.
J-1 16h : ensemble légumes en bacs 1/2 GN hermétiques, à +4°C maximum. Durée conservation : 24h.
J-1 16h30 : préparation vinaigrette en récipient inox. Moutarde bio 50g/L, miel 30g/L, vinaigre blanc 80ml/L, huile bio 350ml/L. Émulsion à fouet 5 min. Conservation +4°C, 48h maximum.
Jour J 11h30 : dressage en bacs de service +4°C. 4 portions légumes mélangés par couverts. Répartition : 80g salade verte, 60g tomates, 40g concombre, 30g poivrons, 20g maïs, 15g oignons rouges.
Jour J 11h45 : versement vinaigrette juste avant service ≤ 3L pour 100 couverts (30ml/couverts = 0,3L/kg légumes). Mélange à la pince en salle si possible.
Service : min +8°C à +12°C (frais, non glacé). Si délai attente >30min, garder vinaigrette à part, verser au dernier moment.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en fin d'après-midi : lavage et découpe des légumes à +4°C maximum. Stockage en bac hermétique étanche jusqu'à J. Vinaigrette préparée J-1 ou J à +4°C. Dressage 30 min avant service. HACCP : découpe sur planche dédiée crudités, mains lavées 60s à 40°C, ustensiles désinfectés. Conservation légumes bruts +4°C max 24h. Vinaigrette +4°C max 48h. Service à température ambiante ou +8°C selon climatisation cuisine.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% fruits et légumes bio recommandés (circuits courts). Sourcing local AMAP ou producteur régional (mâche, tomates anciennes, concombre bio). Huile vinaigrette bio première pression. Moutarde et miel bio. Impact estimé : 100% bio valeur d'achat (portion légumes) = dépassement obligation 20% bio. Zéro emballage si vrac marché fermier.

Déclinaisons : Texture modifiée : salade hachée fine pour enfants 3-6 ans. Alternative végétarienne : + féta bio ou chèvre frais local. Variante bio : certification ECOCERT tous ingrédients. Sans allergène moutarde : vinaigrette miel-huile olive-vinaigre balsamique.