En restauration collective, la salade d’été bio représente l’entrée incontournable pour atteindre les seuils EGAlim (50% durables, 20% bio) tout en maîtrisant les coûts portion. Cette recette en liaison froide garantit fraîcheur, traçabilité complète et respect de la chaîne du froid (+3°C/+10°C). Produits frais et bruts uniquement : aucun semi-fini, valorisation maximale des circuits courts locaux et AMAP.
Salade d'été
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été, Printemps facileSalade d'été 100% bio circuit court en liaison froide. Entrée légère, haute valeur nutritionnelle (fibres, vitamines C, folates), parfaite pour menus EGAlim et développement durable. Préparation J-1, conservation maîtrisée +3°C/+10°C, assaisonnement Jour J pour texture optimale.
Equipements
- Pas de cuisson
Ingrédients
- 10 kg Salade verte de saison française bio Laitue, batavia ou mélange de saisons, origine France, bio si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Herbes fraîches mélangées Ciboulette, persil, cerfeuil - producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 — Réception/Traçabilité : Vérifier origine, lot, date récolte salade et herbes fraîches. Stocker immédiatement +3°C/+10°C. Contrôle organoleptique (pas de flétrissement, décoloration, odeur anormale).
- J-1 — Préparation vinaigrette : Émulsionner huile d'olive bio vierge extra + vinaigre de vin rouge bio + moutarde de Dijon bio + herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette, estragon, aneth). Doser sel 5-6g/100ml max (pas de surcharge saline si moutarde présente). Conserver hermétiquement +3°C, DLC 7 jours.
- Jour J — 2h avant service : Trier salade, retirer feuilles abîmées. Laver à eau potable froide (changement 3 fois minimum). Essorer par petites quantités en essoreuse salade mécanique ou plastique (pas centrifuge haute vitesse). Vérifier sécheresse complète.
- Jour J — 1h avant service : Mettre sous film alimentaire non assaisonnée, maintenir +3°C/+10°C stricte. Herbes fraîches ciselées au dernier moment (conservation max 30min après ciselage).
- Service : Portion salade crue 100g + vinaigrette 12ml versée 5min avant service pour préserver croustillant. Présentation assiette froide. Point de contrôle HACCP : température +3°C/+10°C jusqu'à remise au convive.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1/Jour J — Salade lavée, essorée, stockée non assaisonnée à +3°C/+10°C maximum sous film alimentaire (DLC J+2 à J+3). Vinaigrette préparée J-1, conservée 7 jours en récipient hermétique au frais. Point critique HACCP : chaîne du froid ininterrompue, température maintenue +3°C à +10°C. Lavage obligatoire même produits bio (eau propre, changement multiple). Traçabilité complète des végétaux (fournisseur, lot, date récolte). Assaisonnement effectué maximum 1 heure avant service (Jour J) pour préserver croustillant et fraîcheur.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Salade verte bio certifiée ECOCERT (20% valeur achat minimum requis). Huile d'olive vierge extra bio française (Nyons, Vallée des Baux) ou européenne écolabel. Herbes fraîches bio producteur local circuit court <50km recommandé. Vinaigre et moutarde bio préférables. Estimation 85% produits durables/bio en valeur achat. Alternative circuits courts : AMAP, marché de gros régional, producteurs locaux fermiers.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : salade ciselée fine, vinaigrette lissée sans grains. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Alternative vegan : huile d'olive bio certifiée (vérifier absence gélatine en clarification). Variante sans allergène : vinaigrette sans moutarde (remplacer par jus de citron bio). Déclinaison hivernale : ajouter betteraves rôties, endives, noix bio torréfiées basse température.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 1.2gFat: 5.9gLipides saturés: 0.8gSodium: 185mgFibre: 1.4gSucre: 0.9g
Cette salade d’été bio classifie en entrée GEMRCN (légumes crus) et valorise l’engagement développement durable : zéro déchet valorisé (parures en bouillon/compost), cuisson zéro (économies énergétiques), sourcing local 50km minimum. Conforme HACCP, traçabilité garantie, dossier allergènes maîtrisé. À décliner en variante hivernale (endives, betteraves) pour continuité de l’offre et réduction du surcoût bio.
