Name: Salade d'endives et de mangues
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 6 kg Endives; 3 kg Mangue; 2 kg Avocat; 100 g Coriandre fraîche

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Cette salade d’endives et mangues incarne la restauration collective raisonnée : crudités brutes sans transformation, approvisionnement court-circuit, respect strict EGAlim. Elle répond aux besoins nutritionnels des enfants/patients (fibres, vitamines) tout en maîtrisant le coût portion. Préparation simple, sans compétence culinaire avancée, adaptée au dimensionnement 600 couverts/jour.

Classée E1 (entrée crudités), cette recette s’intègre parfaitement au cycle de menus équilibré. Profitez des mangues d’été (juin–septembre) pour optimiser le coût et la fraîcheur. Déclinez en variante sans avocat (allergie déclarée) ou texture modifiée pour publics dysphagie. Approvisionnement 100% circuits courts AMAP/marché gros régional garant de traçabilité bio et réduction empreinte carbone.

Salade d'endives et de mangues

Salade crudités fraîches 100% brutes, sans préparation industrielle. Composition légère, élévée en fibres et vitamine C. Conforme EGAlim via approvisionnement circuits courts bio régionaux (endives France, mangues commerce équitable). Coût portion : 1,10–1,40 € HT selon saisonnalité.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 78 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

6 kg Endives
3 kg Mangue
2 kg Avocat
100 g Coriandre fraîche

Instructions

J-1 : Laver endives à eau froide courante, éponger papier usage. Émincer transversalement (3 mm) sur mandoline anti-coupures. Réserver en bac gastro couvert eau citronnée (limiter oxydation) à +3°C ±1°C max 24h.
J-1 : Déqueuter mangues mûres (fermeté doigt ~ 0,5 cm), lever les joues au couteau, tailler brunoise 8 mm, récupérer jus en bac gastro. Conserver à +3°C ±1°C max 48h sous film.
Jour J à T-30 min : Couper avocats en deux (sens long), dénoyauter, prélever 40 g chair par portion, trancher fines lamelles. Arroser immédiat citron vert frais pour bloquer oxydation enzymatique.
Jour J à T-15 min : Assembler en bac de liaison froide (fond inox chaud désinfecté, refroidi à +3°C) : lit endives, dôme mangue, lamelles avocat, pluche coriandre fraîche. Répartir 80 ml vinaigrette citron vert par 10 portions (0,8 L pour 100 couverts). Mains gantées obligatoires.
Service : Température liaison froide ≤+8°C à la passe. Vérifier intégrité endives (pas de pourrissement). Signaler allergène avocat sur ardoise service. Restes non consommés : éliminer après 4h service à température ambiante ou reconserver +3°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : émincer endives (15 min), couper mangues (10 min), conserver endives en eau citronnée à +3°C max 24h, mangues à +3°C max 48h. J : assembler 30 min avant service, ajouter avocat à la dernière minute (oxydation), vinaigrette à température ambiante. HACCP : fruits frais source microbiologique, tolérance contamination croisée couteaux, mains gantées obligatoires.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Endives et mangues bio certifiées ECOCERT recommandées (circuits courts régionaux ou importateurs bio tiers de confiance). Avocat issu commerce équitable privilégié. Citron vert frais, huile d'olive première pression à froid. Estimation : 60% bio en valeur, 0% surcoûts si approvisionnement AMAP/marché gros. Alternative locale : endive blanche française standard (non bio) + mangue bio imported + citron frais régional.

Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (mastication difficile) : réduire endives en julienne fine, mouler mangue en purée lisse, omettre avocat ou réduire en guacamole onctueux. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : recette d'origine 100% végétale. VARIANTE BIO : endives/mangues ECOCERT, coriandre fraîche bio, huile olive bio. SANS ALLERGÈNE AVOCAT : remplacer par fromage blanc 0% MG (20g) ou tofu soyeux (40g, attention allergène soja déclaré).