Name: Salade de riz noir aux légumes croquants
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Ingredients: Riz noir; 2.5 kg Carottes râpées; Radis; 2 kg Céleri-branche en dés; Vinaigrette sésame-soja

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Le riz noir (ou riz sauvage) est une excellente source de protéines végétales, de fibres et d’antioxydants. Cette salade simple, montée en liaison froide, s’inscrit naturellement dans la démarche EGAlim : 100% produits frais/bruts, circuits courts régionaux, zéro déchet de préparation. Servie en E3 (Crudités/Entrée composée), elle valorise les producteurs locaux PACA et réduit l’empreinte carbone.

Recette GEMRCN E3 facilement scalable pour 100 à 600 couverts. Gestion HACCP simplifiée (liaison froide seule), réduction gaspillage via valorisation des parures (fanes radis en bouillon, cœurs céleri en stock). Coût matière maîtrisé, satisfaction commensaux garantie par le croquant des légumes et l’apport protéique visible.

Salade de riz noir aux légumes croquants

Salade protéinée 100% végétale, facile à produire en mass&feed. Riz noir (protéines, fibres) associé légumes croquants régionaux en circuits courts. Conformité EGAlim optimale, coût portion maîtrisé, stockage simplifié (liaison froide ≤+3°C).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 30

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

Riz noir
2.5 kg Carottes râpées
Radis
2 kg Céleri-branche en dés
Vinaigrette sésame-soja

Instructions

J-1 : Peser riz noir bio. Cuire à l'eau salée (5-8g sel/kg, soit ~6g pour 1,2kg riz) en eau froide, 30 min à petits frémissements. Vérifier cœur grains cuits non éclatés. Refroidir immédiatement en bac plat ≤+10°C en 1h30 max (eau glacée ou cellule). Stocker ≤+3°C, film alimentaire.
J-1 : Préparer vinaigrette sésame-soja : mélanger 800 ml huile sésame bio, 200 ml vinaigre riz blanc, 100 ml sauce soja non traitée, 20 g moutarde douce. Équilibre saveur. Stocker ≤+3°C.
J matin (2h avant service) : Éplucher carottes/radis circuits courts. Râper carottes (50 g/100cvt), dés radis (40 g/100cvt), brunoise céleri-branche (30 g/100cvt). Conserver séparés en bacs ≤+3°C, papier absorbant.
Montage 20 min avant service : 150 g riz noir froid par portion (100 cvt = 15 kg), + 40 g crudités mélangées, + 20 ml vinaigrette. Mélanger à la fourchette (ne pas écraser grains). Verser en barquette ou assiette creuse. Service immédiat ou ≤+3°C max 2h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuisson du riz noir à cœur (30 min, refroidissement rapide ≤+10°C en 1h30 max, conservation +3°C jusqu'à 48h). Légumes crus râpés/dés le matin de service (J). Vinaigrette sésame-soja préparée J-1, stockage +3°C. Montage en portion 15 min avant service. HACCP : séparation crus/cuits, respect chaîne du froid ≤+3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz noir Bio label ECOCERT ou AB (100% durable), carottes/radis/céleri issus circuit court régional ou AMAP (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Huile de sésame bio recommandée. % bio estimé : 70-80% en valeur. Sauce soja non traitée (contrôle sodium). Alternative locale : légumes racines de saison exploitant producteurs PACA.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/difficultés mâche) : riz noir écrasé partiellement, légumes en fine brunoise. Alternative végétarienne : déjà applicable. Variante bio certifiée : tous ingrédients AB. Sans allergène sésame : remplacer vinaigrette sésame par vinaigrette olive-citron bio.