Name: Salade de radis et fines herbes
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 5 kg Radis roses; 200 g Mélange d'herbes fraîches (persil; 100 g Ciboulette); 100 g Menthe fraîche; 400 ml Huile d'olive

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Entrée crudités E1 volontairement minimaliste : radis bio de saison, herbes aromatiques fraîches, émulsion simple. Pas d’intermédiaires industriels, pas de conservateurs. Parfait pour une cuisine de collectivité engagée dans une démarche durable, circuits courts garantis et conformité EGAlim immédiate. Coût matière ultra compétitif, impact carbone minime, valorisation des déchets verts (fanes).

Classification GEMRCN E1 (crudités simples). Mise en œuvre recommandée : jour même, herbes ciselées en dernière minute. Stockage ≤+4°C jusqu’à service (4h max). Parures de radis valorisées systématiquement en cuisine de base (velouté, pesto maison). Recette scalable (100 ou 600 couverts) sans évolution du temps de travail.

Salade de radis et fines herbes

Salade croquante 100% légumes frais, zéro transformation, facile à décuire en collectif. Parfait pour circuit court et conformité EGAlim. Mise en œuvre rapide, gestion herbes fraîches simplifiée avec valorisation des parures.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

5 kg Radis roses
200 g Mélange d'herbes fraîches (persil
100 g Ciboulette)
100 g Menthe fraîche
400 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Réception radis bio, contrôle visuel (fermeté, couleur vive). Fanes détachées, conservées séparément ≤+4°C. Radis entiers brossés, stockés en bac ventilé ≤+4°C (durée : 5 jours max).
Jour J, 1h30 avant service : Préparation vinaigrette (huile olive bio + jus citron frais + sel réduit 3g/100ml) en bol inox. Émulsion à température contrôlée ≤+8°C.
45 min avant service : Lavage radis à eau froide (+4°C), brossage doux, essorage en centrifugeuse. Tranchage ou émincage régulier (épaisseur 2-3mm) sur planche dédiée. Stockage barquettes fermées ≤+4°C.
10 min avant service : Cisèlement herbes fraîches (persil, ciboulette, menthe) au couteau lisse, dosage 10g/couverts. Versement vinaigrette dans bacs de mise en place (0,8cl/couverts).
Service : Mélange radis + herbes + vinaigrette à la plancha ou en saladier collectif. Dressage immédiat (max 5 min avant présentation au buffet).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement radis bio et herbes fraîches en circuits courts. Stockage ≤+4°C. Fanes séparées et conservées pour valorisation (soupe, pesto). Jour J : Lavage radis à +18°C max, brossage doux. Émincage/tranchage 30 min avant service. Cisèlement herbes 10 min avant finition. Vinaigrette composée 2h avant (émulsion stable ≤+8°C). HACCP : Liaison froide 4-8°C jusqu'au service, durée conservation 4h max en bac hermétique. Vérifier fraîcheur herbes (pas de jaunissement).

EGAlim : Conformité EGAlim validée : 100% radis et herbes bio recommandé (labels ECOCERT ou AB). Circuits courts : privilégier AMAP locales, producteurs maraîchers du bassin régional, marchés de gros bio. Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Estimation : 100% produits durables, 100% bio en valeur d'achat si sourcing local respecté. Parures valorisées (fanes → potages, pestos) = zéro déchet.

Déclinaisons : Texture modifiée : Radis râpés grossièrement (enfants, PMR). Vegan : Recette naturellement vegan (substituer huile d'olive). Sans allergène : Aucun allergène majeur. Variante hiver : Ajouter endives ou poireaux émincés crus. Alternative protéinée : Incorporer graines de courge ou pignons de pin torrifiés maison (€€).