Salade de radis et fines herbes
Salade croquante 100% légumes frais, zéro transformation, facile à décuire en collectif. Parfait pour circuit court et conformité EGAlim. Mise en œuvre rapide, gestion herbes fraîches simplifiée avec valorisation des parures.
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 5 kg Radis roses
- 200 g Mélange d'herbes fraîches (persil
- 100 g Ciboulette)
- 100 g Menthe fraîche
- 400 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 : Réception radis bio, contrôle visuel (fermeté, couleur vive). Fanes détachées, conservées séparément ≤+4°C. Radis entiers brossés, stockés en bac ventilé ≤+4°C (durée : 5 jours max).
- Jour J, 1h30 avant service : Préparation vinaigrette (huile olive bio + jus citron frais + sel réduit 3g/100ml) en bol inox. Émulsion à température contrôlée ≤+8°C.
- 45 min avant service : Lavage radis à eau froide (+4°C), brossage doux, essorage en centrifugeuse. Tranchage ou émincage régulier (épaisseur 2-3mm) sur planche dédiée. Stockage barquettes fermées ≤+4°C.
- 10 min avant service : Cisèlement herbes fraîches (persil, ciboulette, menthe) au couteau lisse, dosage 10g/couverts. Versement vinaigrette dans bacs de mise en place (0,8cl/couverts).
- Service : Mélange radis + herbes + vinaigrette à la plancha ou en saladier collectif. Dressage immédiat (max 5 min avant présentation au buffet).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement radis bio et herbes fraîches en circuits courts. Stockage ≤+4°C. Fanes séparées et conservées pour valorisation (soupe, pesto). Jour J : Lavage radis à +18°C max, brossage doux. Émincage/tranchage 30 min avant service. Cisèlement herbes 10 min avant finition. Vinaigrette composée 2h avant (émulsion stable ≤+8°C). HACCP : Liaison froide 4-8°C jusqu'au service, durée conservation 4h max en bac hermétique. Vérifier fraîcheur herbes (pas de jaunissement).
EGAlim : Conformité EGAlim validée : 100% radis et herbes bio recommandé (labels ECOCERT ou AB). Circuits courts : privilégier AMAP locales, producteurs maraîchers du bassin régional, marchés de gros bio. Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Estimation : 100% produits durables, 100% bio en valeur d'achat si sourcing local respecté. Parures valorisées (fanes → potages, pestos) = zéro déchet.
Déclinaisons : Texture modifiée : Radis râpés grossièrement (enfants, PMR). Vegan : Recette naturellement vegan (substituer huile d'olive). Sans allergène : Aucun allergène majeur. Variante hiver : Ajouter endives ou poireaux émincés crus. Alternative protéinée : Incorporer graines de courge ou pignons de pin torrifiés maison (€€).
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 50mgFibre: 1.1gSucre: 1.8g