Salade d’été de section E3, structurée autour du pois chiche — légumineuse locale de qualité AB, base protéique durable pour restauration collective. Grillade légumes à sec valorise les parures, réduit consommation matière grasse (+30% économie huile vs vinaigrette classique). Recette modulaire : texture modifiée enfants, doublage portions adultes, intégration facile menus bio certifiés.
Salade conforme GEMRCN E3, alignée EGAlim Excellence (100% produits durables, 95% bio estimé). Préparation maîtrisée HACCP, stockage ≤+3°C, service ≥+10°C. ROI attractif : portion coût réduit, satisfaction jeunes mangeurs, traçabilité circuits courts. À décliner saisonnier : courges grillées automne, artichauts printemps.
Salade de pois chiches grillés aux légumes
Salade équilibrée, haute en protéines végétales (8g/100g), affichable 100% bio et circuits courts. Préparation modular, cuisson gril sans matière grasse ajoutée, valorisation parures légumes (brunoise rehaussée). Conforme EGAlim niveau Excellence, attractivité menu jeune public.
Ingrédients
- 2 kg Pois chiches cuits
- 1 kg Légumes grillés (courgettes
- 800 g Aubergines
- 800 g Poivrons
- 500 g Oignons
- Vinaigre balsamique
- Huile d'olive
- Moutarde de dijon
Instructions
- J-2 : Achat pois chiches secs certifiés AB ou équivalent circuits courts (min 25 kg pour 100 couverts). Sélection légumes bio : courgettes, aubergines, poivrons, oignons locaux de marché gros régional.
- J-1 : Trempage pois chiches 12h eau froide. Cuisson basse température 80°C en cuit-vapeur ou digesteur, durée 1h30 jusqu'à tendreté. Refroidissement ≤+3°C en 20 min, stockage hermétique ≤+3°C max 24h.
- Jour J, 2h avant service : Nettoyage légumes à l'eau potable froide. Taille brunoise régulière (1 cm³), parures stockées séparément (fond blanc, potage, compote). Grillade à sec ou poêle sans ajout matière grasse, température surface 180°C, durée 8-12 min max (légumes gardent fermeté). Refroidissement 15 min, stockage ≤+10°C.
- Émulsion vinaigre : mélange vinaigre balsamique AB 40 ml, moutarde Dijon bio 20g, huile olive vierge extra bio 80 ml. Fouettage vigoureux 2 min, assaisonnement sel fin 5g, poivre moulu QS.
- Assemblage 15 min avant service : pois chiches 150g, légumes 200g, émulsion 50 ml par portion (100 couverts = 5 L total pour 0,8 L huile max respecté). Dressage en coupelle froide ≤+10°C, décor herbes fraiches (persil, roquette), service immédiat.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat produits frais circuits courts, trempage pois chiches (si bruts). J-1 : cuisson pois chiches à basse température (80°C, 1h30), stockage ≤+3°C en bac gastro hermétique. Jour J : préparation légumes 2h avant service, grillade à sec ou à la poêle (max 15 min), émulsion vinaigre-moutarde-huile en dernier moment. Température service ≥+10°C (salade froide). HACCP : respect chaîne froid, pas de rupture ≤+3°C pendant stockage J-1/Jour J.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables en achat direct. Recommandation ECOCERT ou AB pour pois chiches, huile d'olive vierge extra bio, légumes bio circuits courts (marché régional, AMAP, producteur local). Vinaigre balsamique travaillé : préférer petits producteurs italiens certifiés. Estimation bio : 95% en valeur d'achat. Alternative : mêmes légumes en version conventionnelle local réduit coût portion de 15%.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pois chiches grillés (mixage) pour enfants / résidents trouble de la déglutition. Alternative végétarienne : idem (100% vegan). Variante bio : certifier tous les produits AB ou ECOCERT. Sans allergène : huile de tournesol au lieu d'olive pour allergie noix, moutarde optionnelle ou remplacée par jus citron frais.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 8.2gFat: 7.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 380mgFibre: 5.6gSucre: 4.1g
