Plat E3 simple, reproductible en grande quantité, parfait pour offrir une alternative protéinée végétarienne quotidienne en restauration collective. Les pois chiches cuits apportent 8-10g protéines/100g, les légumes grillés subliment les produits bruts. Coût portion maîtrisé, haut niveau de satisfaction commensaux confirmé en 20 ans d’expérience.
Classification GEMRCN E3 (légume/accompagnement + fromage + vinaigrette froide). Respecte obligations EGAlim si sourcing bio et circuits courts régionaux. Rendement 95-97%, zéro déchet valorisé (parures légumes → bouillons maison). Production recommandée 2×/semaine en restauration scolaire.
Salade de pois chiches, féta et légumes grillés
Salade protéinée, 100% bio, circuits courts. Pois chiches cuits, légumes grillés, féta émiettée, vinaigrette balsamique. Production facile, coût maîtrisé, excellent ratio nutritionnel. Compatible EGAlim 3+ légumes du jour.
Ingrédients
- 2 kg Pois chiches cuits
- 800 g Féta émiettée
- 1 kg Légumes grillés (courgettes
- 800 g Aubergines
- 800 g Poivrons
- Vinaigre balsamique
Instructions
- J-1 : Cuire pois chiches secs 45 min à 100°C si frais ; sinon utiliser conserve bio égouttée, rinçage 8°C. Refroidissement rapide en bac plat ≤+3°C <2h. Féta en portions 30g, conservation 0-4°C.
- Jour J à 11h : Découpe légumes (courgettes, aubergines, poivrons) 8-10mm, badigeonnage léger huile olive 0,3L/100cvt. Grillade plancha/four 200°C 12-15 min (rotation 3 min). Repos 5 min ≥+60°C avant refroidissement rapide.
- Préparation vinaigrette : vinaigre balsamique 80 ml + huile AOP Provence 0,5L + sel 3g (réduit) + poivre frais. Émulsion 10 min. Conservation ≤+8°C.
- Assemblage 11h50 : pois chiches 120g + légumes grillés 100g + féta 30g. Versement vinaigrette 40ml immédiatement avant service ≥+63°C ou ≤+3°C en liaison froide.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement bio circuits courts, stockage légumes 4-8°C. J-1 : cuisson pois chiches (100°C 45min si secs, refroidissement rapide ≤10°C en <2h), émietage féta, préparation vinaigrette. Jour J (max 4h avant service) : grillade légumes 200°C 12-15min, assemblage à 11h50 pour service 12h. Respect chaîne du froid liaison froide ≤+3°C jusqu'en salle.
EGAlim : Conformité EGAlim : 70% bio estimé (pois chiches bio ECOCERT, légumes bio circuits courts régionaux, féta bio ou label Rouge). Huile d'olive AOP Provence. Vinaigre balsamique IGP. Circuits courts privilégiés : producteurs AMAP locaux ou marchés de gros régionaux (min 50km). Alternative vegan : remplacement féta par tofu fumé nature bio ou humus bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : pois chiches en purée pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : déjà végétarienne. Variante vegan : féta → tofu fumé bio ou pois chiches rôtis croustillants. Sans allergène (lactose) : remplacement féta par légumineuses cuites supplémentaires.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 7.2gFat: 8.1gLipides saturés: 2.9gSodium: 310mgFibre: 3.8gSucre: 2.3g
