Name: Salade de pâtes aux légumes rôtis et féta
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 3 kg Pâtes; 3 kg Légumes rôtis (carottes; 2 kg Panais; Courgettes; 1.2 kg Féta; Herbes de provence; 300 ml Vinaigre balsamique

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Cette salade de pâtes aux légumes rôtis et féta s’inscrit dans la démarche EGAlim comme plat d’accompagnement complet (section E3). Elle valorise les productions bio régionales (carottes, panais, courgettes de saison) en circuits courts, tout en garantissant un apport protéiné via la féta et les hydrates de carbone complexes. La cuisson par rôtissage basse température (200°C, 18-20 min) préserve les micronutriments et limite l’oxydation. Zéro ingrédient industriel transformé : une réponse aux attentes des équipes pédagogiques et des parents.

Salade de pâtes aux légumes rôtis et féta respecte les standards GEMRCN-E3 et dépasse les seuils EGAlim (60% produits bio, 100% circuits courts recommandés). Production en chaîne du froid maîtrisée, coût portion attractif, pédagogie alimentation durable intégrée. À décliner en version vegan (tofu) et sans gluten pour inclusivité complète en restauration collective.

Salade de pâtes aux légumes rôtis et féta

Salade de pâtes aux légumes rôtis et féta bio — plat protéiné équilibré 100% produits frais, pédagogie circuits courts. Parfaitement aligné EGAlim (60% bio, 100% durables). Cuisson basse température valorisant saveurs et textures, zéro additif industriel. Production 600 couverts/jour réalisable en respectant chaîne du froid HACCP.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

3 kg Pâtes
3 kg Légumes rôtis (carottes
2 kg Panais
Courgettes
1.2 kg Féta
Herbes de provence
300 ml Vinaigre balsamique

Instructions

J-1 : Approvisionner légumes bio frais (circuit court). Éplucher, tailler en bâtonnets réguliers (6-8cm). Peser : carottes 3kg, panais 1,5kg, courgettes 2,5kg pour 100 couverts.
J-1 : Détendre légumes à l'huile (0,3L), herbes Provence (40g), sel 6g/kg, poivre. Enfourner 200°C (four basse température si possible) 18-20 min jusqu'à légères caramélisations. Contrôle cœur légumes : 85-90°C cœur carotte.
J-1 : Refroidir rapidement légumes rôtis en bac inox aéré : passage 63°C→10°C < 2h (selon protocole HACCP établi). Conserver ≤+3°C couvert 24h max.
J-1 : Préparer vinaigrette balsamique : huile vierge extra bio 0,5L + vinaigre balsamique bio 0,2L + moutarde Dijon bio (émulsion) 50g + sucre 15g, NE PAS émulsionner. Conserver ≤+3°C.
Jour J (matin) : Cuire pâtes bio 350g (pour 100 cv à 3,5g/cv) dans eau bouillante salée (5g sel/L) : 8-10 min dente. Égoutter, refroidir immédiatement eau froide courante ou glaçons. Verser légèrement d'huile (0,2L) pour lier, homogénéiser.
Jour J (4h avant service) : Mixer féta bio AOP 800g avec 50ml eau tiède, poivre. Préparer barquettes : pâtes refroidies (≤+10°C vérifiée) + légumes rôtis + émulsion féta + vinaigrette à façon (0,3L pour 100 cv). Homogénéiser délicatement.
Contrôle final ≤+3°C obligatoire avant mise en liaison froide (≤+3°C confirmé thermomètre). Service direct du bac froid ou régénération ≤+10 min à température ambiante avant service (max +12°C plate).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Rôtir les légumes J-1 à 200°C, refroidir rapidement (63→10°C en moins de 2h), conserver ≤+3°C jusqu'à 24h. Cuire les pâtes le matin (J), égoutter et refroidir immédiatement en eau froide (ou room temperature selon procédure HACCP locale). Préparer la vinaigrette J-1 sans émulsion. Assembler en liaison froide ≤+3°C maximum 4h avant service. Contrôle thermique obligatoire à +3°C avant mise en barquette.

EGAlim : Conformité EGAlim stricte : 100% légumes bio (carottes, panais, courgettes) en circuits courts régionaux recommandés — adhésion AMAP ou partenariat producteurs locaux obligatoire. Féta bio certifiée ECOCERT (label AB minimum). Pâtes bio Blé français certifié (+ 15% bio en valeur d'achat). Herbes de Provence bio déshydratées (valorisation locale). Estimation 60% bio en valeur d'achat | 40% produits durables supplémentaires via circuits courts. Huile vinaigrette vierge extra bio (première pression froid).

Déclinaisons : Texture modifiée : légumes rôtis mixés finement pour dysphagie modérée | Alternative végétalienne : remplacement féta par tofu ferme mariné aux herbes (cuisson 10 min 180°C) | Variante sans gluten : pâtes maïs/riz bio certifiées ECOCERT | Variante allergie laitier : substitution féta par pignons de pin grillés bio + levure maltée (riche umami). Variante allergie sésame : supprimer tout émulsifiant issu de sésame en vinaigrette.