Une entrée classique revisitée selon nos standards EGAlim et développement durable. Cette salade E3 exploite la synergie pédagogique haricot rouge (protéines, fibres) + fenouil (minéraux, goût anisé) + orange (vitamine C, sucres naturels). Produits frais, bruts, sans additif : conforme cahier des charges bio ECOCERT et aux circuits courts régionaux. Composition complète pour répondre aux recommandations nutritionnelles collèges et structures médico-sociales.
Classée E3 par sa structure (légumineuses + légume + fruit frais), cette salade incarne notre engagement « 50% durables dont 20% bio ». Coût portion maîtrisé, rendement optimisé, valorisation des parures (zestes, jus). Déclinaison texture modifiée disponible pour les publics en situation de handicap. À proposer en rotation hebdomadaire pour garantir diversité saisonnière et attachement producteurs locaux.
Salade de haricots rouges au fenouil et suprêmes d'orange
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 6 kg Haricots rouges
- 2 kg Fenouil émincé
- Oranges
- 400 ml Huile d'olive
- 0.2 L L Vinaigre de vin blanc
Instructions
- J-1 : cuire haricots rouges bio à couvert dans eau froide légèrement salée (5g/kg) à +85°C jusqu'à tendre (45-60 min selon origine). Refroidissement à +10°C en <2h en bac plat ouvert. Stockage chambre froide +3°C max.
- J-jour (10 min avant service) : émincer fenouil frais à la mandoline (2 mm), trempage 2 min en eau glacée pour croquant, égouttage soigné.
- Suprêmes d'orange : lever à couteau paring, jus réservé pour vinaigrette. Vérifier absence de pépins, débris de peau blanche.
- Vinaigrette : fouetter huile olive AOP + vinaigre vin blanc + jus réserve orange + sel (3g/L) 5 min avant service.
- Assemblage : haricots rouges + fenouil + suprêmes dans plat de service frais, versement vinaigrette QS 2 min avant dressage assiette. Température service : +10°C minimum, +15°C maximum (salade froide).
