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–+ portions

Salade de haricots rouges au fenouil et suprêmes d'orange

Salade croquante et équilibrée alliant légumineuses bio, légume frais de saison et agrume : 1 portion E3 complète sous GEMRCN. Préparation rapide, coût portion maîtrisé, idéale pour intégrer l'obligation EGAlim 50% durables. Déclinable en version purée pour enfants en situation de handicap.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 6 kg Haricots rouges
  • 2 kg Fenouil émincé
  • Oranges
  • 400 ml Huile d'olive
  • 0.2 L L Vinaigre de vin blanc

Instructions
 

  • J-1 : cuire haricots rouges bio à couvert dans eau froide légèrement salée (5g/kg) à +85°C jusqu'à tendre (45-60 min selon origine). Refroidissement à +10°C en <2h en bac plat ouvert. Stockage chambre froide +3°C max.
  • J-jour (10 min avant service) : émincer fenouil frais à la mandoline (2 mm), trempage 2 min en eau glacée pour croquant, égouttage soigné.
  • Suprêmes d'orange : lever à couteau paring, jus réservé pour vinaigrette. Vérifier absence de pépins, débris de peau blanche.
  • Vinaigrette : fouetter huile olive AOP + vinaigre vin blanc + jus réserve orange + sel (3g/L) 5 min avant service.
  • Assemblage : haricots rouges + fenouil + suprêmes dans plat de service frais, versement vinaigrette QS 2 min avant dressage assiette. Température service : +10°C minimum, +15°C maximum (salade froide).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : cuisson des haricots rouges bio à +85°C, refroidissement rapide à +10°C max en <2h, conservation en chambre froide à +3°C. J-jour : émincé du fenouil frais 30 min avant service, suprêmes d'orange et vinaigrette 10 min avant dressage. HACCP : respect chaîne du froid, durée conservation max 48h après cuisson. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : haricots rouges bio ECOCERT (20% valeur achat), fenouil et oranges issus de circuits courts régionaux (AMAP ou marché de gros), huile d'olive vierge extra AOP recommandée. Estimation : 60% produits durables, 25% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de haricots rouges pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : déjà 100% vegan. Variante bio : certifier tous les éléments ECOCERT. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, arachide, fruits à coque.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 4.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 3.6gSucre: 8.3g