Salade de haricots rouges au fenouil et suprêmes d'orange
Salade croquante et équilibrée alliant légumineuses bio, légume frais de saison et agrume : 1 portion E3 complète sous GEMRCN. Préparation rapide, coût portion maîtrisé, idéale pour intégrer l'obligation EGAlim 50% durables. Déclinable en version purée pour enfants en situation de handicap.
Equipements
- Assemblage froid
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Haricots rouges
- 2 kg Fenouil émincé
- 50 pièce(s) Oranges
- 400 ml Huile d'olive
- 0.2 L Vinaigre de vin blanc
Instructions
- J-1 : cuire haricots rouges bio à couvert dans eau froide légèrement salée (5g/kg) à +85°C jusqu'à tendre (45-60 min selon origine). Refroidissement à +10°C en <2h en bac plat ouvert. Stockage chambre froide +3°C max.
- J-jour (10 min avant service) : émincer fenouil frais à la mandoline (2 mm), trempage 2 min en eau glacée pour croquant, égouttage soigné.
- Suprêmes d'orange : lever à couteau paring, jus réservé pour vinaigrette. Vérifier absence de pépins, débris de peau blanche.
- Vinaigrette : fouetter huile olive AOP + vinaigre vin blanc + jus réserve orange + sel (3g/L) 5 min avant service.
- Assemblage : haricots rouges + fenouil + suprêmes dans plat de service frais, versement vinaigrette QS 2 min avant dressage assiette. Température service : +10°C minimum, +15°C maximum (salade froide).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : cuisson des haricots rouges bio à +85°C, refroidissement rapide à +10°C max en <2h, conservation en chambre froide à +3°C. J-jour : émincé du fenouil frais 30 min avant service, suprêmes d'orange et vinaigrette 10 min avant dressage. HACCP : respect chaîne du froid, durée conservation max 48h après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : haricots rouges bio ECOCERT (20% valeur achat), fenouil et oranges issus de circuits courts régionaux (AMAP ou marché de gros), huile d'olive vierge extra AOP recommandée. Estimation : 60% produits durables, 25% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de haricots rouges pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : déjà 100% vegan. Variante bio : certifier tous les éléments ECOCERT. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, arachide, fruits à coque.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.