Name: Salade de fruits tropicaux
Prep time: 45 min
Total time: 20 min
Ingredients: 6 kg Ananas frais (Ananas sweet gold mûrs à point, chair ferme et parfumée); 4 kg Mangues (Mangues Kent ou Tommy bien mûres, légèrement souples); 2 kg Fruits de la passion (Fruits ridés (signe de maturité), pulpe parfumée); 1.5 L Sirop de fruits exotiques (Sirop léger : 200g sucre + 1L eau + jus citron vert, ou jus d'ananas pur); 500 g Citrons verts (Citrons verts bio pour aciduler et préserver couleurs); 100 g Menthe fraîche (Menthe verte fraîche pour décoration et fraîcheur)

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Cette salade tropicale incarne la philosophie de la restauration collective durable : fruits frais bio de saison (nov.-mars), circuits courts, zéro transformation industrielle. Catégorie D2 GEMRCN encouragée, elle offre une excellente densité nutritionnelle (vitamine C, potassium, antioxydants) sans ajout de sucre raffiné. Préparation 100% froid garantissant maîtrise HACCP et réduction du coût énergétique.

Salade de fruits tropicaux

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€€

Hiver

facile

Salade tropicale 100% fruits frais bio, zéro additif, catégorie GEMRCN D2 (encouragée). Sourcing circuits courts garantissant 80% d'approvisionnement régional. Excellent profil nutritionnel (80% AJR vitamine C) et valorisation maximale des parures. Préparation froid garantissant sécurité alimentaire et DLC J+2.

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Temps de préparation 45

Temps total 20

Cuisine Française

Portions portions

Calories 56 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

6 kg Ananas frais Ananas sweet gold mûrs à point, chair ferme et parfumée
4 kg Mangues Mangues Kent ou Tommy bien mûres, légèrement souples
2 kg Fruits de la passion Fruits ridés (signe de maturité), pulpe parfumée
1.5 L Sirop de fruits exotiques Sirop léger : 200g sucre + 1L eau + jus citron vert, ou jus d'ananas pur
500 g Citrons verts Citrons verts bio pour aciduler et préserver couleurs
100 g Menthe fraîche Menthe verte fraîche pour décoration et fraîcheur

Instructions

Réception fruits à +4°C : contrôle maturité (ananas son creux, mangues souples, fruits passion ridés). Refuser fruits endommagés ou immatures (risque fermentation/oxydation). Tracabilité fournisseur obligatoire.
Préparation zone froide (+4°C) : Découper ananas en bâtonnets (retirer cœur fibreux) dans les 5 min précédant service pour minimiser oxydation. Valoriser parures → jus frais ou compost.
Mangues technique ravier : incision longitudinale, croisillons, retournement, extraction chair. Récupérer jus en bol sous le fruit.
Fruits de la passion : découper, extraire graines et jus dans bol dédié. Filtrer optionnellement pour texture lisse ou conserver pour texture complète.
Citrons verts frais : presser manuellement, tamiser pulpe fine. Jus protège fruits de l'oxydation enzymatique.
Sirop exotique préparation J-1 : réduire à chaud fruits surgelés ou compote bio (si fruits frais indisponibles) + jus citron. Refroidir immédiatement +63→+10°C en <2h. Stocker hermétique +4°C.
Assemblage portion : proportions 100g ananas + 80g mangue + 30g fruits passion + 15ml sirop + menthe fraîche ciselée. Mélange délicat, sans écraser. Service immédiat ou max 1h +4°C avant mise en barquette.
Sortie service : barquettes sorties 15 min avant service (+18°C) pour expressivité aromatique optimale. DLC affichée J+2 à partir découpe.
HACCP froid : températures +4°C documentées, nettoyage ustensiles après chaque fruit, pas de contact croisé. Compost parures en filière agréée.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander fruits bio équitables auprès de fournisseur circuit court (AMAP, marché de gros). Vérifier maturité : ananas son creux + feuilles détachables, mangues souples, fruits de la passion ridés. Stocker séparé à +4°C. J-1 : Préparer sirop (fruits réduits + jus citron frais). Conservation hermétique +4°C max 48h. Jour J matin : Découper ananas (5 min avant service pour éviter oxydation), mangues (technique du ravier), fruits de la passion (récupérer graines et jus). Mélanger délicatement. HACCP : Travail en zone froide +4°C max. DLC final : J+2 maximum. Sortir 15 min avant service (+18°C) pour libérer arômes. Aucune liaison chaude requise.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Sélectionner 100% fruits bio certifiés ECOCERT ou équivalent (Ananas Sweet Gold, Mangues Kent équitables). Démarche circuits courts : 80% achats auprès de producteurs régionaux ou groupements d'achats solidaires. Impact carbone : Compenser poids fruits exotiques par valorisation maximale des parures (ananas/mangue → jus frais, écorces → compost ou biogaz). Estimation : +35% bio en valeur d'achat vs produits industriels surgelés. Catégorie D2 GEMRCN = ENCOURAGÉE sans limite de fréquence.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire en smoothie tropical (fruits + sirop + glaçons) pour enfants ou personnes à régime mâchoire. Alternative été : Remplacer exotiques par pêches, abricots, fruits rouges français (mai-septembre) + basilic frais au lieu de menthe. Variante vegan : Sirop sans miel (miel → sirop d'agave équitable). Sans allergène : Tous fruits naturellement sans gluten, œuf, noix. Vérifier sirop (absence colorants/conservateurs synthétiques).

Nutrition

Calories: 56kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 0.6gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 8mgFibre: 2.1gSucre: 11.8g

Avec 80% d’achat bio et circuit court, cette recette répond intégralement aux normes EGAlim et ECOCERT. Valorisation complète des parures (jus, écorces compostables) minimise gaspillage et optimise rentabilité nutritionnelle. Parfait pour rotation saisonnière hiver et alternative festive aux desserts lactés/pâtissiers industriels.