Salade de fruits tropicaux
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€€ Hiver facileEquipements
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Couteaux office et planche
- Passoire fine
- Louches de service
Ingrédients
- 6 kg Ananas frais Ananas sweet gold mûrs à point, chair ferme et parfumée
- 4 kg Mangues Mangues Kent ou Tommy bien mûres, légèrement souples
- 2 kg Fruits de la passion Fruits ridés (signe de maturité), pulpe parfumée
- 1.5 L Sirop de fruits exotiques Sirop léger : 200g sucre + 1L eau + jus citron vert, ou jus d'ananas pur
- 500 g Citrons verts Citrons verts bio pour aciduler et préserver couleurs
- 100 g Menthe fraîche Menthe verte fraîche pour décoration et fraîcheur
Instructions
- Préparation des ananas : Éplucher les ananas en retirant soigneusement tous les yeux. Retirer le cœur fibreux. Couper en cubes réguliers de 2 cm. Récupérer le jus lors de la découpe pour enrichir le sirop. Réserver au frais dans un bac GN.
- Préparation des mangues : Éplucher les mangues mûres. Découper la chair en cubes de 2 cm en évitant les parties fibreuses près du noyau. Vérifier que les cubes sont fermes pour maintenir la tenue en salade. Mélanger délicatement aux ananas.
- Préparation des fruits de la passion : Couper les fruits de la passion en deux. Évider la pulpe avec une cuillère à café. Passer au chinois fin si on souhaite retirer une partie des graines (garder environ 50% pour le croquant). Réserver la pulpe parfumée.
- Assemblage de la salade : Préparer le sirop léger avec le jus d'ananas récupéré, un trait de citron vert et très peu de sucre (les fruits sont naturellement sucrés). Mélanger délicatement tous les fruits. Ajouter la pulpe de fruits de la passion. Arroser du sirop parfumé.
- Finition et service : Laisser macérer 1h minimum au frais pour que les saveurs se mélangent. Dresser en coupelles individuelles ou ramequins de 150g. Décorer avec une feuille de menthe fraîche. Servir bien frais. Mélanger délicatement avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fruits exotiques** : Choisir des fruits à parfaite maturité : ananas qui sonne creux et dont les feuilles se détachent facilement, mangues légèrement souples, fruits de la passion bien ridés. La qualité des fruits prime sur tout ajout de sucre.
**🌱 Sourcing responsable** : Privilégier les fruits équitables et bio quand disponibles. Ananas Sweet Gold, mangues Kent de commerce équitable. Compenser l'impact carbone par des achats groupés et une valorisation maximale (utiliser les parures pour jus).
**Saisonnalité** : Salade idéale en hiver pour apporter vitamines et soleil. Peak season mangues : novembre-mars. Alternative été : remplacer par pêches, abricots et fruits rouges français.
**Conservation** : DLC J+2 maximum (fruits frais fragiles). Stocker à +4°C. Sortir 15 min avant service pour révéler tous les arômes. Ne pas congeler (texture dégradée).
**Point GEMRCN** : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE, PAS DE RESTRICTION de fréquence. Excellent apport vitamine C (80% AJR) et fibres. Alternative parfaite aux desserts lactés ou pâtissiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Très riche en vitamine C, source de fibres et potassium. Antioxydants naturels (bêta-carotène de la mangue).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 1gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 5mgPotassium: 250mgFibre: 4gSucre: 18gVitamine A: 1250IUVitamine C: 66mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg