Salade de fruits tropicaux
Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€€ Hiver facileSalade tropicale 100% fruits frais bio, zéro additif, catégorie GEMRCN D2 (encouragée). Sourcing circuits courts garantissant 80% d'approvisionnement régional. Excellent profil nutritionnel (80% AJR vitamine C) et valorisation maximale des parures. Préparation froid garantissant sécurité alimentaire et DLC J+2.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 6 kg Ananas frais Ananas sweet gold mûrs à point, chair ferme et parfumée
- 4 kg Mangues Mangues Kent ou Tommy bien mûres, légèrement souples
- 2 kg Fruits de la passion Fruits ridés (signe de maturité), pulpe parfumée
- 1.5 L Sirop de fruits exotiques Sirop léger : 200g sucre + 1L eau + jus citron vert, ou jus d'ananas pur
- 500 g Citrons verts Citrons verts bio pour aciduler et préserver couleurs
- 100 g Menthe fraîche Menthe verte fraîche pour décoration et fraîcheur
Instructions
- Réception fruits à +4°C : contrôle maturité (ananas son creux, mangues souples, fruits passion ridés). Refuser fruits endommagés ou immatures (risque fermentation/oxydation). Tracabilité fournisseur obligatoire.
- Préparation zone froide (+4°C) : Découper ananas en bâtonnets (retirer cœur fibreux) dans les 5 min précédant service pour minimiser oxydation. Valoriser parures → jus frais ou compost.
- Mangues technique ravier : incision longitudinale, croisillons, retournement, extraction chair. Récupérer jus en bol sous le fruit.
- Fruits de la passion : découper, extraire graines et jus dans bol dédié. Filtrer optionnellement pour texture lisse ou conserver pour texture complète.
- Citrons verts frais : presser manuellement, tamiser pulpe fine. Jus protège fruits de l'oxydation enzymatique.
- Sirop exotique préparation J-1 : réduire à chaud fruits surgelés ou compote bio (si fruits frais indisponibles) + jus citron. Refroidir immédiatement +63→+10°C en <2h. Stocker hermétique +4°C.
- Assemblage portion : proportions 100g ananas + 80g mangue + 30g fruits passion + 15ml sirop + menthe fraîche ciselée. Mélange délicat, sans écraser. Service immédiat ou max 1h +4°C avant mise en barquette.
- Sortie service : barquettes sorties 15 min avant service (+18°C) pour expressivité aromatique optimale. DLC affichée J+2 à partir découpe.
- HACCP froid : températures +4°C documentées, nettoyage ustensiles après chaque fruit, pas de contact croisé. Compost parures en filière agréée.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander fruits bio équitables auprès de fournisseur circuit court (AMAP, marché de gros). Vérifier maturité : ananas son creux + feuilles détachables, mangues souples, fruits de la passion ridés. Stocker séparé à +4°C. J-1 : Préparer sirop (fruits réduits + jus citron frais). Conservation hermétique +4°C max 48h. Jour J matin : Découper ananas (5 min avant service pour éviter oxydation), mangues (technique du ravier), fruits de la passion (récupérer graines et jus). Mélanger délicatement. HACCP : Travail en zone froide +4°C max. DLC final : J+2 maximum. Sortir 15 min avant service (+18°C) pour libérer arômes. Aucune liaison chaude requise.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Sélectionner 100% fruits bio certifiés ECOCERT ou équivalent (Ananas Sweet Gold, Mangues Kent équitables). Démarche circuits courts : 80% achats auprès de producteurs régionaux ou groupements d'achats solidaires. Impact carbone : Compenser poids fruits exotiques par valorisation maximale des parures (ananas/mangue → jus frais, écorces → compost ou biogaz). Estimation : +35% bio en valeur d'achat vs produits industriels surgelés. Catégorie D2 GEMRCN = ENCOURAGÉE sans limite de fréquence.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire en smoothie tropical (fruits + sirop + glaçons) pour enfants ou personnes à régime mâchoire. Alternative été : Remplacer exotiques par pêches, abricots, fruits rouges français (mai-septembre) + basilic frais au lieu de menthe. Variante vegan : Sirop sans miel (miel → sirop d'agave équitable). Sans allergène : Tous fruits naturellement sans gluten, œuf, noix. Vérifier sirop (absence colorants/conservateurs synthétiques).
Nutrition
Calories: 56kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 0.6gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 8mgFibre: 2.1gSucre: 11.8g