Cette salade crue de fenouil et avocat incarne la philosophie EGAlim : 100% produits frais bruts, 85% bio certifié, circuits courts provençaux. Fenouil émincé ultra-fin apporte texture croustillante et légèreté ; avocat commerce équitable fournit acides gras essentiels et satiété. Vinaigrette citron-coriandre fraîche, sans émulsifiant ni conservateur. Préparation simple, impact nutritionnel fort, coût maîtrisé en restauration collective.
Salade de fenouil et avocat
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenSalade de fenouil et avocat bio : mets de liaison froide élégant, 100% produits frais bruts et bio certifiés. Fenouil provençal émincé fine, avocat Hass commerce équitable, vinaigrette citron-coriandre fraîche. Prêt en 35 min, service immédiat, respect strict chaîne froide ≤+3°C HACCP.
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 6 kg Fenouil frais français bio Fraîcheur J, bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible
- 3 kg Avocat Hass mûr à point Fermeté idéale, sans taches, maturité uniforme
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 600 ml Citron vert frais Jus pressé frais, citrons verts bien juteux
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local, feuilles bien vertes
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 200 g Échalotes françaises Échalotes traditionnelles françaises, fermes
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : Préparer vinaigrette. Fouetter 200g échalotes finement émincées, 80g moutarde Dijon, 600ml citron vert frais pressé, 150g coriandre fraîche ciselée. Verser progressivement 500ml huile d'olive vierge extra bio, émulsionner. Ajouter 40g sel fin, 8g poivre noir moulu. Réserver 3 jours à +3°C hermétique.
- J-1 : Émincer fenouil (6kg) très finement à la mandoline (2mm). Réserver non assaisonné, sous vide ou film alimentaire. DLC J+2 à +3°C.
- Jour J (11h30 max) : Tailler avocats (3kg) en deux, retirer noyau, prélever chair à la cuillère. Couper en brunoise régulière (8×8mm). Citronner immédiatement (jus citron vert frais, 100ml par kg avocat). Température +8°C jusqu'à service.
- Montage salade : Répartir fenouil émincé en base assiette. Disposer avocat citronné. Verser 15ml vinaigrette par portion (+3°C). Parsemer coriandre fraîche ciselée. Service immédiat, respect chaîne froide ≤+10°C.
- HACCP : Température liaison froide vérifiée à +3°C/+10°C avant service. Fenouil lavé 2 min eau courante + eau de javel 200ppm (30 sec rinçage). Traçabilité complète fournisseur notée. Ustensiles stérilisés (mandoline, couteaux). Pas de contact cross-contaminant avec produits cuits.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement fenouil bio provençal, avocats Hass commerce équitable. Vérifier traçabilité fournisseur certifié bio. J-1 : Préparation vinaigrette citron-coriandre à +3°C, conservation hermétique (DLC J+3). Éminçage fenouil non assaisonné, mise sous vide ou film étirable (DLC J+2). Avocats maintenus à +8°C entiers. Jour J : À 11h30 max, tailler avocats, citronnage immédiat (oxydation rapide). Assemblage salade 15 min avant service. Chaîne du froid +3°C à +10°C stricte. HACCP critique : Température de liaison froide ≤+3°C, lavage/décontamination fenouil, traçabilité complète fournisseur.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Fenouil bio certifié ECOCERT (France), avocat commerce équitable (label Fair Trade ou équivalent), huile d'olive bio AOP (Nyons ou Alpilles), citron vert bio, coriandre bio maraîcher local. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Circuit court : Producteurs provençaux/régionaux. Alternative saisonnière hiver : endive/betterave/grenade.
Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : Émincer fenouil ultra-finement, réduire grosseur avocat. Alternative végétarienne : Salade 100% vegan d'origine. Variante sans allergène : Remplacer coriandre par persil plat si allergie. Déclinaison estivale : Ajouter mangue fraîche bio, cacahuète torréfiée non salée. Version chaud : Fenouil étuvé vapeur 6 min, avocat réservé cru en garniture.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 2.1gFat: 15.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 340mgFibre: 3.2gSucre: 1.8g
Conforme GEMRCN (entrée crudités). Valorise saisonnalité hivernale (fenouil oct-mars). Points HACCP critiques : température ≤+3°C, lavage décontamination fenouil, taillage avocat dernière minute. Génère faible gaspillage (parures fenouil valorisables en stock ou compost). Engagement développement durable validé : produits bio, zéro transformation industrielle, fournisseurs traçables.
