Salade de fenouil et avocat
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Fenouil frais français bio Fraîcheur J, bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible
- 3 kg Avocat Hass mûr à point Fermeté idéale, sans taches, maturité uniforme
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 600 ml Citron vert frais Jus pressé frais, citrons verts bien juteux
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local, feuilles bien vertes
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 200 g Échalotes françaises Échalotes traditionnelles françaises, fermes
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du fenouil : bulbes fermes, blancs, sans taches brunes, plumes vertes bien fraîches. Contrôler les avocats : fermeté idéale (ni trop durs, ni trop mous). Contrôler température réception (+2°C à +8°C). Vérifier origine France pour le fenouil. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation fenouil : Laver soigneusement les bulbes de fenouil à l'eau claire. Retirer les parties abîmées et les premières feuilles externes si nécessaire. Couper la base et les plumes (réserver quelques plumes pour décor). Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Bien égoutter.
- Émincage et découpe : Émincage fenouil : couper les bulbes en deux dans la longueur, puis émincer très finement (1-2mm) à la mandoline ou au couteau. Avocat : ouvrir, dénoyauter et tailler en dés réguliers de 1cm juste avant l'assaisonnement (éviter l'oxydation). Hacher finement les échalotes et ciseler la coriandre fraîche.
- Préparation vinaigrette citron vert-coriandre : Vinaigrette fusion : presser les citrons verts (600ml de jus). Dans un bol, mélanger jus de citron vert + échalotes hachées + moutarde + sel. Émulsionner. Ajouter l'huile d'olive en filet. Incorporer la coriandre ciselée et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts.
- Assemblage et dressage : Dans de grands saladiers, disposer le fenouil émincé. Ajouter les dés d'avocat AU DERNIER MOMENT pour éviter l'oxydation. Assaisonner délicatement avec la vinaigrette citron vert-coriandre. Mélanger avec précaution. Dresser en bacs GN, parsemer de coriandre fraîche. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Émincer le fenouil très finement pour une texture fondante. Tailler les avocats au dernier moment et les citronner immédiatement. Maintenir la chaîne du froid rigoureusement. La coriandre fraîche apporte la note exotique fusion.
**🌱 Sourcing local/bio** : Fenouil de producteurs provençaux bio (saison oct-mars), avocat commerce équitable, citron vert bio, coriandre du maraîcher local sous serre, huile d'olive française bio des Alpilles ou de Nyons AOP.
**Conservation** : Fenouil émincé non assaisonné : DLC J+2 à +3°C. Salade assemblée avec avocat : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette citron-coriandre : 3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination fenouil obligatoire. Avocats : préparation dernière minute (oxydation rapide). Traçabilité complète.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g fenouil + 30g avocat + 15ml vinaigrette). Riche en fibres, potassium, vitamine C. Avocat apporte des acides gras essentiels.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg