Name: Salade de fenouil à l'italienne
Prep time: 25 min
Total time: 35 min
Ingredients: 9 kg Fenouil frais français bio (Bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible, calibre moyen); 1.5 kg Parmesan AOP reggiano (24 mois d'affinage minimum, AOP authentique); 700 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou Italie); 15 pièces Citron jaune frais (Non traités après récolte, origine France ou Italie); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); 150 g Herbes fraîches (persil plat) (Fraîches de saison, producteur local); 40 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 8 g Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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La salade fenouil à l’italienne s’impose comme incontournable des menus collectifs automne-hiver : légume peu coûteux en production régionale bio, saveur douce et anisée appréciée des enfants, préparation ultra-rapide. Ce classique italien se décline facilement en achat direct auprès de producteurs ECOCERT du Languedoc ou Provence, répondant frontalement aux objectifs EGAlim (50% produits durables, 20% bio en valeur). Parmesan AOP reggiano confère légitimité goût et traçabilité certifiée.

Salade de fenouil à l'italienne

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Salade fenouil à l'italienne : crudités premium en liaison froide, 100% produits bio/AOP circuits courts. Préparation dernière minute (émincage +30min) pour fraîcheur optimale. Coût portion maîtrisé, conformité EGAlim garantie.

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Temps de préparation 25

Temps total 35

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Aucun (crudités)

Ingrédients

9 kg Fenouil frais français bio Bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible, calibre moyen
1.5 kg Parmesan AOP reggiano 24 mois d'affinage minimum, AOP authentique
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie
15 pièces Citron jaune frais Non traités après récolte, origine France ou Italie
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Herbes fraîches (persil plat) Fraîches de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

J-1 : commander fenouils bio certification ECOCERT auprès producteur local (délai récolte-livraison <48h). Vérifier parmesan AOP reggiano (numéro lot traçabilité). Etiqueter tous les produits date/source/DLUO. Stockage +3°C maximum.
Jour J, 45min avant service : préparer vinaigrette séparée = 700ml huile d'olive bio + jus 15 citrons frais pressés + 80g moutarde Dijon + 40g sel fin (ajuster -20% compte tenu parmesan salé) + poivre moulu. Fouetter émulsion légère. Goûter et équilibrer acidité/salinité.
30min avant service : laver fenouils eau potable courante (brossage léger bulbe), égoutter sur torchon propre. Émincer finement à mandoline désinfectée ou couteau affûté sur planche dédiée crudités. Arroser aussitôt jus citron frais (anti-oxydation). Tenir à +3°C jusqu'à dressage.
Dressage assiette (max 2h après émincage) : fenouil émincé en lit léger → verser vinaigrette 15ml par portion → copeaux parmesan AOP frais couteau économe (15-20g/portion) → persil plat ciselé frais (pincée). Servir immédiat à +3-8°C (chaîne froide maintenue). Traçabilité : noter producteur fenouil + numéro lot parmesan sur fiche HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing fenouils bio et parmesan AOP. Étiquetage traçabilité. Stockage 0-4°C. Jour J : Émincage fenouil max 30min avant service. Vinaigrette préparée J-1 (conservation 3 jours à +3°C). Assaisonnage ultime en plat de service. Point critique HACCP : température chaîne froide ≤+3°C maintenue, lavage fenouils eau potable courante, planches et couteaux désinfectés après manipulation. DLC fenouil émincé non assaisonné : J+2 à +3°C. Salade assemblée : consommer dans les 2h. Traçabilité complète fenouils (producteur/date récolte) et parmesan AOP.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : fenouil bio ECOCERT (50-60€/kg en achat direct maraîcher local), parmesan AOP reggiano (certification DOP/UE garantissant qualité et lieu d'origine), huile d'olive vierge extra bio française Provence/Languedoc ou italienne ECOCERT (circuits courts recommandés). Citrons IGP Menton ou non traités Italie (achat AMAP/marché gros régional). % bio estimé en valeur d'achat : 95% (fenouil + huile + herbes + citron) + parmesan AOP (non bio mais DOP protégée). Alternative circuits courts : partenariat AMAP locale, fournisseur maraîcher régional certifié, huile d'olive de pressing artisanal local.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : fenouil cuit vapeur 8-10min puis réduit purée légère + parmesan râpé fin + citron. Alternative végétarienne : idem (déjà 100% végétal). Variante vegan : remplacer parmesan par levure nutritionnelle 30g + flocons algue nori 10g pour umami. Adaptation allergies : sans parmesan = 80g noix concassées + 2 poignées persil frais ciselé + 30ml huile d'olive bio extra.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 8.5gFat: 10.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 480mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g

Respectez impérativement la chaîne froide ≤+3°C et l’émincage J0 (max +2h avant service) : le fenouil s’oxyde rapidement et perd croquant en quelques heures. Référencez cette recette dans votre GEMRCN sous catégorie Crudités / Entrées froides biologiques. Ajustez quantité huile selon charge saline parmesan AOP (réduction 20-25% sel fin recommandée). Investissement produits bio/AOP rentabilisé par portion attractive et fidélisation clientèle soucieuse durabilité.

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