La salade de courgettes marinées représente une excellente entrée cuidité (légumes cuits) pour restauration collective, alliant saveurs provençales et praticité opérationnelle. Le braisage délicat des courgettes développe une texture fondante et concentre leurs saveurs naturelles, sublimées par l’ail, les herbes de Provence et l’huile d’olive. Cette préparation tire parti de la pleine saison estivale des courgettes, de juin à septembre, période où leur qualité gustative atteint son apogée. La cuisson permet une meilleure assimilation de certains nutriments comme les caroténoïdes, tout en adoucissant les fibres pour une digestion facilitée. Le sourcing local et bio prend tout son sens avec ce légume facile à cultiver en circuits courts, réduisant l’impact environnemental et garantissant la fraîcheur. Cette cuidité valorise également les courgettes moins parfaites visuellement, participant à une démarche anti-gaspillage essentielle en restauration collective. Les légumes marinés offrent l’avantage d’une préparation en avance et d’une excellente conservation. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de courgettes marinées
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Braisière 60L ou sauteuse large
- Bacs GN pleins pour dressage
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Courgettes moyennes Fermes, non épluchées, en rondelles de 5mm
- 200 g Ail nouveau Gousses dégermées, hachées finement
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin blanc Qualité supérieure pour marinade
- 80 g Herbes de Provence Mélange séché de qualité
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des courgettes (pas de taches molles), origine locale de préférence. Contrôler labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des courgettes : Laver soigneusement les courgettes sous eau courante. Ne pas éplucher (vitamines dans la peau). Retirer les extrémités. Tailler en rondelles régulières de 5mm d'épaisseur. Dégermer et hacher finement l'ail.
- Cuisson braisée : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière à feu moyen. Faire revenir l'ail haché 1 minute sans coloration. Ajouter les courgettes, sel, poivre et herbes de Provence. Couvrir et braiser 15-20 minutes à feu doux en remuant délicatement. Les courgettes doivent être tendres mais tenir leur forme.
- Refroidissement rapide : Transférer les courgettes cuites en bacs GN peu profonds. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C sans assaisonner à chaud.
- Marinade et assaisonnement : Une fois les courgettes à température (+10°C), arroser généreusement de vinaigre de vin blanc. Ajouter un filet d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Laisser mariner 30 minutes minimum pour développer les saveurs.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN ou portions individuelles. Parsemer de persil frais ciselé au dernier moment. Servir frais entre +6 et +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de courgettes marinées illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : textures fondantes, saveurs développées par la cuisson et valorisation optimale des légumes de saison. L’approche locale et bio s’impose naturellement avec des courgettes issues de maraîchers de proximité, une huile d’olive bio française et des herbes fraîches locales, créant un cercle vertueux entre qualité gustative et responsabilité environnementale. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée lors des saisons fraîches où les convives recherchent des textures plus réconfortantes. Cette recette se décline aisément : service tiède en automne, association avec d’autres légumes méditerranéens (aubergines, poivrons), ou garniture d’olives et pignons. La préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective, les saveurs se bonifiant avec le temps de marinade. Privilégiez les circuits courts et les légumes de pleine terre pour maximiser l’impact positif de cette démarche culinaire durable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
