Cette salade équilibrée E2 marie produits frais et bruts dans une démarche de développement durable certifiée. Courgettes de saison grillées basse température, quinoa cuit à la vapeur, féta émiettée : une recette idéale pour les petits effectifs (15-30 couverts) ou en déclinaison massive (100+ couverts). Conforme EGAlim et traçabilité circuits courts.
Recette GEMRCN E2 polyvalente, peu coûteuse en restauration collective. Maîtrise totale des matières premières brutes et du gaspillage (parures de courgettes en stock ou jus pour vinaigrettes). Production étalée J-1/Jour J garantissant chaîne froide ≤+3°C et sécurité alimentaire. Recommandée en établissements labellisés bio ou démarche EGAlim renforcée.
Salade de courgettes grillées, quinoa et féta
Salade fraîche de saison, facile à produire en circuit court. Quinoa bio + courgettes grillées + féta : équilibre protéines/glucides/minéraux. Préparation J-1/Jour J optimisant fraîcheur et gestion HACCP, idéale restauration scolaire et sociale.
Ingrédients
- 4 kg Courgettes grillées
- Quinoa cuit
- 800 g Féta émiettée
- Tomates cerises
- Concombres
- 500 ml Vinaigrette au citron
Instructions
- J-1 : Cuire quinoa à la vapeur (85°C, 12 min), refroidir immédiatement à +10°C en moins de 2h, stocker ≤+3°C.
- Jour J (3h avant) : Laver, équeuter courgettes, trancher 0,5cm épaisseur. Réserver parures pour stock.
- Grillade courgettes : placer sur tapis cuisson, 200°C, 8–10 min (marques légères), retourner mi-cuisson. Refroidir à +10°C en <30min sur plaque perforée.
- Découper tomates cerises, concombre en brunoise régulière.
- Vinaigrette (préparer J-2) : jus citron frais + huile olive bio + sel 4g/L (réduit si féta salée). Émulsionner.
- Dressage 45 min avant service : lits quinoa + courgettes grillées + tomates + concombre, féta émiettée en dernier, vinaigrette versée à la main (max 40ml/portion).
- Contrôle température : cœur féta ≤+3°C, ensemble salade ≤+8°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson du quinoa à +63°C minimum, stockage ≤+3°C. Jour J (3h avant service) : découpe courgettes/tomates/concombre, grillade courgettes (8-10 min, 200°C), refroidissement ≤+10°C en <30min. Vinaigrette préparée à J-2, conservation ≤+3°C. Dressage 45 min avant service. Féta émiettée à J (risque oxydation).
EGAlim : 100% bio recommandé via circuits courts : quinoa ECOCERT ou AB (producteur local si possible), courgettes/tomates/concombre fermiers marché régional ou AMAP, féta AOP ou AB. Alternative végétale intégrée (féta = protéine). Conforme EGAlim : ~85% produits durables en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : courgettes revenues à la poêle (+ doux). Alternative végétarienne : pois chiches grillés + yaourt nature pour remplacer féta. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène lactose : tofu fumé émietté ou cacahuètes concassées grillées.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 8.2gFat: 9.8gLipides saturés: 4.1gSodium: 320mgFibre: 2.8gSucre: 3.2g
