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Salade de courgettes grillées, quinoa et féta

Salade fraîche de saison, facile à produire en circuit court. Quinoa bio + courgettes grillées + féta : équilibre protéines/glucides/minéraux. Préparation J-1/Jour J optimisant fraîcheur et gestion HACCP, idéale restauration scolaire et sociale.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Courgettes grillées
  • Quinoa cuit
  • 800 g Féta émiettée
  • Tomates cerises
  • Concombres
  • 500 ml Vinaigrette au citron

Instructions
 

  • J-1 : Cuire quinoa à la vapeur (85°C, 12 min), refroidir immédiatement à +10°C en moins de 2h, stocker ≤+3°C.
  • Jour J (3h avant) : Laver, équeuter courgettes, trancher 0,5cm épaisseur. Réserver parures pour stock.
  • Grillade courgettes : placer sur tapis cuisson, 200°C, 8–10 min (marques légères), retourner mi-cuisson. Refroidir à +10°C en <30min sur plaque perforée.
  • Découper tomates cerises, concombre en brunoise régulière.
  • Vinaigrette (préparer J-2) : jus citron frais + huile olive bio + sel 4g/L (réduit si féta salée). Émulsionner.
  • Dressage 45 min avant service : lits quinoa + courgettes grillées + tomates + concombre, féta émiettée en dernier, vinaigrette versée à la main (max 40ml/portion).
  • Contrôle température : cœur féta ≤+3°C, ensemble salade ≤+8°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson du quinoa à +63°C minimum, stockage ≤+3°C. Jour J (3h avant service) : découpe courgettes/tomates/concombre, grillade courgettes (8-10 min, 200°C), refroidissement ≤+10°C en <30min. Vinaigrette préparée à J-2, conservation ≤+3°C. Dressage 45 min avant service. Féta émiettée à J (risque oxydation). EGAlim : 100% bio recommandé via circuits courts : quinoa ECOCERT ou AB (producteur local si possible), courgettes/tomates/concombre fermiers marché régional ou AMAP, féta AOP ou AB. Alternative végétale intégrée (féta = protéine). Conforme EGAlim : ~85% produits durables en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : courgettes revenues à la poêle (+ doux). Alternative végétarienne : pois chiches grillés + yaourt nature pour remplacer féta. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène lactose : tofu fumé émietté ou cacahuètes concassées grillées.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 8.2gFat: 9.8gLipides saturés: 4.1gSodium: 320mgFibre: 2.8gSucre: 3.2g