Name: Salade de courgettes grillées au pesto
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: Courgettes grillées; 1 kg Pesto; 1 kg Tomates séchées; Copeaux de parmesan; Pignons de pin; Roquette

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Cette salade s’inscrit directement dans la démarche EGAlim et la réduction du gaspillage. Utilisation complète de la courgette (cœur et parures grillées), 100% produits frais et bruts. Circuit court : courgettes fermières du marché local, basilic producteur régional, pignons certifiés durabilité. Coût portion maîtrisé, haute valeur nutritionnelle, présentation attractive.

Salade classée E2 (entrée composée protéinée par le fromage et les pignons). Parfaite pour la restau scolaire ou sociale : légère, colorée, engageante auprès des enfants et adultes. Permet rotation estivale des crudités et valorisation des produits locaux de saison. Facilement déclinable en vegan (levure nutritionnelle) et texture modifiée (purée) sans perte de potentiel gustatif.

Salade de courgettes grillées au pesto

Salade fraîche, 100% bio, conforme EGAlim. Courgettes grillées basse température, pesto artisanal, circuits courts régionaux. Portion 150g, coût matière réduit, dressage jour J pour fraîcheur maximale. Végétarien naturel.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

Courgettes grillées
1 kg Pesto
1 kg Tomates séchées
Copeaux de parmesan
Pignons de pin
Roquette

Instructions

J-1 : Réceptionner courgettes fermières (max 250g, variétés tendres). Vérifier absence défauts, T d'entrée ≤+8°C.
J-1 : Préparer pesto : mixer basilic bio frais (200g pour 100 cvts, environ 70g 4pers), ail frais pelé (15g/100cvts, 5g/4pers), pignons grillés à sec +140°C 3min (60g/100cvts, 20g/4pers), huile olive première pression bio (+3,5dl/100cvts, 120ml/4pers). Pas de sel (parmesan apportera). Homogénéiser 2min maximum (préserver texture). Conserver bocal hermétique +3°C max 48h.
Jour J (2h avant service) : Émincer courgettes longitudinalement, 5mm d'épaisseur. Peser portions (150g/personne en E2).
Grillage : Placer grille grill chauffée +200°C. Déposer tranches courgettes sans superposition. Cuisson bilatérale 5-6 min chaque face. T à cœur ≥+75°C atteinte en 2 min HACCP obligatoire. Sortir dès coloration uniforme (éviter dessèchement).
Refroidissement : Poser courgettes sur plateau perforé à +20°C en zone climatisée. Refroidissement +200→+10°C en 45 min maximum.
Dressage (J ≤+10°C, liaison froide) : Lit de roquette bio (30g/personne). Dôme courgettes grillées. Filet pesto (15ml/personne). Tomates séchées rincées (15g/personne). Copeaux parmesan râpé frais (10g/personne). Dressage <30 min avant service. Conservation ≤+3°C jusqu'à mise en plateau (max 2h).
Service : Présentation au plateau froid, vérifier T ≤+8°C. Portion 150g garantie.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat courgettes bio locales, tomates séchées en vrac. J-1 : préparation pesto frais (basilic bio de préférence, ail, pignons, huile olive Provence), émincage courgettes, test cuisson grill. Jour J : grillage courgettes à +200°C pendant 10-12 min (T à cœur ≥+75°C 2min HACCP). Dressage en liaison froide ≤+3°C jusqu'à service. Conservation salade composée max +4°C 2h avant service. Pesto préparé à +20°C en cuisine climatisée.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Courgettes : bio ECOCERT ou Demeter (circuit court régional—marché local ou producteur direct). Pesto : basilic bio IGP Provence, ail bio, pignons certifiés durables (labels Forest Stewardship Council), huile olive première pression bio. Tomates séchées : bio AB. Parmesan : bio ou AOP Parmigiano-Reggiano (traçabilité Europe). % bio estimé : 90% en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer parmesan par levure nutritionnelle bio ou fromage végétal bio (type Vegusto). Atteint facilement les 20% bio requis EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée : courgettes cuites à basse température +160°C 15min pour purée (personnes âgées, troubles mastication). Alternative végétarienne : recette de base déjà 100% végétarienne. Variante vegan : pesto huile olive + amandes grillées bio (remplace pignons si allergie), sans parmesan. Adaptation sans allergie : remplacer pignons par graines de courge bio grillées. Sans gluten : vérifier pesto acheté (éviter épaississants)—faire maison idéal.