Classique incontournable de la restauration collective : cette salade de concombre cuit froid délivre fraîcheur et légèreté. Entrée ou composante de plateau, elle s’intègre facilement dans les menus bio et circuits courts. Coût maîtrisé, préparation simplifiée, excellent vecteur pour valoriser les producteurs locaux certifiés.
Recette GEMRCN E1 (entrée crudités) conforme aux exigences nutritionnelles et durables. Parfait levier pour atteindre les 50% d’achat produits durables et 20% bio imposés par EGAlim. À décliner en fonction des arrivages saisonniers et des partenariats circuit court régionaux pour optimiser le coût et la traçabilité.
Salade de concombre au citron vert et coriandre
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été facileSalade crudités simple, économique et 100% bio : concombre frais, agrumes acidulés, herbes aromatiques. Parfaite en entrée ou accompagnement protéiné. Zéro déchet : valoriser les feuilles externes et tiges de coriandre en bouillons maison.
Equipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 10 kg Concombres
- 300 ml Jus de citron vert
- 200 g Coriandre fraîche
- 50 g Piment
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des concombres, l'absence de taches et la fraîcheur des citrons verts (peau brillante, poids). Contrôler la coriandre : feuilles vertes, tiges fermes, parfum intense. Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide +3°C. Noter traçabilité lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les concombres à l'eau claire froide, brosser délicatement la peau. Rincer la coriandre feuille par feuille, essorer parfaitement dans l'essoreuse à salade. Laver les citrons verts et les piments. Sécher tous les légumes sur papier absorbant - l'eau résiduelle dilue l'assaisonnement.
- Préparation et découpe : Éplucher partiellement les concombres en gardant des bandes de peau (esthétique et vitamines). Trancher en rondelles fines de 2mm avec la mandoline ou coupe-légumes. Ciseler finement la coriandre. Épépiner et hacher très finement les piments. Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais.
- Préparation de l'assaisonnement : Dans un récipient, mélanger le jus de citron vert frais, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Émulsionner énergiquement. Ajouter le piment haché selon l'intensité souhaitée. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette à base d'agrumes est plus légère qu'une vinaigrette classique.
- Assaisonnement et dressage : Disposer les rondelles de concombre dans les bacs GN en couches régulières. Arroser délicatement de la vinaigrette citron vert. Parsemer de coriandre ciselée en finition. Filmer immédiatement et stocker à +3°C. Service dans l'heure qui suit pour préserver le croquant et éviter le dégorgeage. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des concombres, épluchage et découpe des légumes frais. Stockage à +3°C max en bac hermétique. J : Émulsion de la vinaigrette 1h avant service. Assemblage 30 min avant mise à table. Température de service : +8 à +12°C. Conservation maximale 24h.
EGAlim : 100% fruits et légumes frais bio certifiés ECOCERT recommandés. Citron vert et coriandre issus de circuits courts régionaux ou AMAP. Conforme EGAlim (100% produits durables, 100% bio en valeur). Sourcing local prioritaire auprès de producteurs maraîchers certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : mouche de concombre (purée lisse) pour dysphagie. Alternative végétarienne : ajout de féta bio ou pois chiches rôtis. Variante sans allergène : remplacer coriandre par persil plat si allergie. Variante hiver : ajouter grenade et noisettes grillées.
Nutrition
Calories: 32kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1.2gFat: 0.8gLipides saturés: 0.2gSodium: 45mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g
