Salade de concombre au citron vert et coriandre
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 800 g Citrons verts bio Pour le jus, origine Espagne ou France (Corse), bio
- 200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 50 g Piment rouge frais Variété douce, origine France, ajuster selon goût
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des concombres, l'absence de taches et la fraîcheur des citrons verts (peau brillante, poids). Contrôler la coriandre : feuilles vertes, tiges fermes, parfum intense. Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide +3°C. Noter traçabilité lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les concombres à l'eau claire froide, brosser délicatement la peau. Rincer la coriandre feuille par feuille, essorer parfaitement dans l'essoreuse à salade. Laver les citrons verts et les piments. Sécher tous les légumes sur papier absorbant - l'eau résiduelle dilue l'assaisonnement.
- Préparation et découpe : Éplucher partiellement les concombres en gardant des bandes de peau (esthétique et vitamines). Trancher en rondelles fines de 2mm avec la mandoline ou coupe-légumes. Ciseler finement la coriandre. Épépiner et hacher très finement les piments. Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais.
- Préparation de l'assaisonnement : Dans un récipient, mélanger le jus de citron vert frais, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Émulsionner énergiquement. Ajouter le piment haché selon l'intensité souhaitée. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette à base d'agrumes est plus légère qu'une vinaigrette classique.
- Assaisonnement et dressage : Disposer les rondelles de concombre dans les bacs GN en couches régulières. Arroser délicatement de la vinaigrette citron vert. Parsemer de coriandre ciselée en finition. Filmer immédiatement et stocker à +3°C. Service dans l'heure qui suit pour préserver le croquant et éviter le dégorgeage. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Éplucher les concombres en bandes alternées pour garder vitamines et esthétique. Presser les citrons verts au dernier moment pour préserver la vitamine C. La coriandre fraîche apporte une note exotique mais peut être remplacée par persil plat si non appréciée.
**🌱 Sourcing local/bio** : Concombres de maraîchers bio locaux (serre froide été/automne), coriandre fraîche du jardin ou producteur local, citrons verts bio d'Espagne en priorité, huile d'olive française AOP Nice ou Nîmes.
**Conservation** : Concombres tranchés non assaisonnés : 24h maximum à +3°C. Salade assaisonnée : service immédiat (les concombres dégorgent rapidement). Vinaigrette citron : 3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C impérative. Lavage minutieux obligatoire (concombres souvent traités). Pas de contact prolongé sel/concombre avant service (dégorgeage). Traçabilité origine légumes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Très rafraîchissant, riche en eau (95%), source de vitamine C et potassium, très faible en calories.
Nutrition
Calories: 55kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 250mgFer: 0.9mg