Le chou-fleur rôti est un classique incontournable de la restauration collective durable. Technique simple, rendement excellent, coût maîtrisé et polyvalence remarquable : il s’accompagne de féculents, de protéines ou se déguste seul en salade.
Cette préparation GEMRCN E2 met en avant le produit brut bio en circuits courts. Rôtissage à sec ou avec huile d’olive vierge garantit une caramélisation régulière et une destruction microbienne (72°C cœur). Persil frais local renforce l’engagement développement durable et apporte fraîcheur et minéraux.
Vinaigrette maison émulsionnée ail-citron : zéro conservateur, préparation en 5 minutes, adaptable en volume pour 100 à 1000 couverts.
Salade E2 facile à industrialiser en restauration collective : préparez les pavés de chou-fleur J-1, rôtissez J matin, dressez 30 min avant service. Coût de revient < 0,50 €/portion en circuits courts bio.
Conforme EGAlim (100% durable, 95% bio estimé). Compatible avec cahier des charges école/EHPAD. Déclinaisons simples : avec ou sans vinaigrette, avec graines ou fruits secs, en accompagnement chaud ou salade froide.
Recommandation : fournisseur bio régional certifié Ecocert ou Label Rouge légumes locaux. Huile d’olive bio vierge extra Provence (DOP ou AOC).
Salade de chou-fleur rôti et persil
Equipements
- Rôtissage au four
Ingrédients
- Chou-fleur rôti
- 200 g Persil frais
- 1.5 L Vinaigrette au citron et à l'origan
Instructions
- J-1 : Approvisionner en chou-fleur bio régional (circuit court recommandé). Parage : supprimer feuilles externes et trognon, diviser en pavés réguliers (80-100 g). Rincer à l'eau froide, sécher en essoreuse. Stockage 0-4°C en bac hermétique, max 48h.
- Jour J matin : Sortir le chou-fleur 15 min avant cuisson (température ambiante). Saler légèrement (3-4 g/kg), rôtissage à sec ou avec 150 ml huile d'olive/1 kg chou-fleur. Four à 200°C (convection recommandée) : 20-25 min, retournement mi-cuisson. Cœur à 75°C (coup de broche), faces caramélisées dorées. Refroidissement < 15 min à température ambiante.
- Préparation vinaigrette (30 min avant service) : 3 gousses ail pelées haché fin, jus de 3 citrons frais (50 ml), 150 ml huile d'olive bio, sel 2 g, poivre du moulin. Émulsionner manuellement ou au mixer 2 min. Vérifier assaisonnement (citron doit dominer). Maintien < 20°C.
- Assemblage (< 15 min avant service) : Chou-fleur rôti en bac + persil frais ciselé (60-80 g/100 couverts). Verser vinaigrette tiède (80 ml/100 couverts) immédiatement avant service. Mélange léger à la spatule. Dressage portions individuelles ou en bac service.
- Service : Température 12-15°C (salade froide) ou 55-60°C (si réchauffage liaison chaude : <2h). Conservation liaison froide : max 24h +3°C. Liaison chaude : max 2h +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
