J-1 : Approvisionner en chou-fleur bio régional (circuit court recommandé). Parage : supprimer feuilles externes et trognon, diviser en pavés réguliers (80-100 g). Rincer à l'eau froide, sécher en essoreuse. Stockage 0-4°C en bac hermétique, max 48h.

Jour J matin : Sortir le chou-fleur 15 min avant cuisson (température ambiante). Saler légèrement (3-4 g/kg), rôtissage à sec ou avec 150 ml huile d'olive/1 kg chou-fleur. Four à 200°C (convection recommandée) : 20-25 min, retournement mi-cuisson. Cœur à 75°C (coup de broche), faces caramélisées dorées. Refroidissement < 15 min à température ambiante.

Préparation vinaigrette (30 min avant service) : 3 gousses ail pelées haché fin, jus de 3 citrons frais (50 ml), 150 ml huile d'olive bio, sel 2 g, poivre du moulin. Émulsionner manuellement ou au mixer 2 min. Vérifier assaisonnement (citron doit dominer). Maintien < 20°C.

Assemblage (< 15 min avant service) : Chou-fleur rôti en bac + persil frais ciselé (60-80 g/100 couverts). Verser vinaigrette tiède (80 ml/100 couverts) immédiatement avant service. Mélange léger à la spatule. Dressage portions individuelles ou en bac service.

Service : Température 12-15°C (salade froide) ou 55-60°C (si réchauffage liaison chaude : <2h). Conservation liaison froide : max 24h +3°C. Liaison chaude : max 2h +63°C.