Cette salade composite conjugue simplicité de mise en œuvre et engagement bio incontournable. Produits bruts 100% sans additif, elle répond parfaitement aux obligations EGAlim (50% produits durables, 20% bio) et valorise les circuits courts régionaux. Cuisson vapeur économe, refroidissement maîtrisé, conservation 48h : une recette rentable et responsable pour la restauration scolaire et sociale.
Classée GEMRCN E2 (crudités-légumes cuits), cette salade démontre qu’une restauration collective bio et écolabel n’exige pas de surcoût significatif. Sourcing local (chou-fleur AMAP, yaourt laiterie fermière) et zéro déchet transformé garantissent traçabilité et qualité nutritionnelle. À adopter au quotidien en rotation mensuelle.
Salade de chou-fleur, pois chiches et curry
Salade composite bio et végétarienne, certifiée GEMRCN E2 crudités-légumes. Valorise chou-fleur en circuit court et pois chiches bruts, assaisonnement curry frais. Coût portion maîtrisé, zéro produit transformé, 95% bio en valeur d'achat conforme EGAlim.
Ingrédients
- Chou-fleur
- 4 kg Pois chiches cuits
- 800 g Raisins secs
- 80 g Curry
- Yaourt nature
- 150 g Coriandre fraîche
Instructions
- J-2 : Approvisionner chou-fleur frais bio (AMAP ou marché régional) ; pois chiches bruts ou cuits bio vrac ; yaourt nature bio fermier (≤+3°C à réception).
- J-1 : Détailler chou-fleur en bouquets (1,5 cm) ; cuire à la vapeur à 100°C pendant 12-15 min (croquant-tendre) ; refroidir immédiatement à +10°C en < 90 min (sonde thermique). Entreposer ≤+3°C.
- J-1 : Toaster curry sec 2-3 min à température basse (65°C max) sans matière grasse, stocker hermétique.
- J-0 matin (2h avant service) : Mélanger yaourt nature + curry toasté + miel QS ; laisser reposer ≤+3°C pour infusion aromatique.
- J-0 30 min avant service : Combiner chou-fleur cuit + pois chiches (égouttés si conserve) + raisins secs bio ; verser sauce curry-yaourt ; homogénéiser délicatement.
- Dressage : Salade en bacs à 4°C, coriandre fraîche émincée en garniture in extremis (conservation 15 min max). Température service ≤+10°C (liaison froide, thermostat 1-3).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Cuire chou-fleur à la vapeur (100°C, 12-15 min) puis refroidir rapidement à +10°C en 90 min max. Conserver pois chiches cuits au froid ≤+3°C. Toaster curry sec 2-3 min à sec (65°C). J-0 matin : mélanger yaourt-curry 2h avant service, réserver ≤+3°C. Assemler 30 min avant service, coriandre fraîche in extremis. Conservation totale 48h max en liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio recommandés (chou-fleur ECOCERT, pois chiches bio vrac, yaourt bio fermier circuit court). Curry en vrac certifié bio (importation directe). Raisins secs bio sans soufre. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteur local légumes (AMAP/marché régional si chou-fleur local saisonnier) + laiterie fermière régionale yaourt. Labellisation : AB (Agriculture Biologique) obligatoire minimum.
Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN E2) : réduire chou-fleur en purée lisse pour dysphagie niveau 2, mixer yaourt-curry légèrement. Alternative végétarienne : déjà 100% végétarien. Variante vegan : remplacer yaourt nature par yaourt de soja ferme bio. Adaptation sans allergène : yaourt de brebis si intolérance lactose. Sans gluten : confirmer curry pur sans additif (traçabilité fournisseur).
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 2.9gSucre: 4.8g
