Name: Salade de champignons à l'ail et au persil
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 12 kg Champignons de paris émincés; 200 g Ail; 300 g Persil frais; 700 ml Huile d'olive; 400 ml Citron

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Cette salade illustre parfaitement la philosophie EGAlim : produits bruts, circuits courts, zéro transformation industrielle. En restauration collective, c’est l’occasion de nouer des partenariats avec maraîchers locaux certifiés bio (champignons, persil, ail). Coût maîtrisé, impact nutritionnel et environnemental optimal, facilité de mise en œuvre en cuisine de production.

Classée en section GEMRCN E1 (crudités/salades), cette recette s’inscrit dans la continuité des obligations légales (50% produits durables, 20% bio minimum en valeur d’achat). Recommandée pour les menus d’établissements scolaires et sociaux souhaitant démontrer leur engagement développement durable sans surcharge de travail. Partagez cette recette avec vos fournisseurs partenaires pour établir des cahiers des charges bio locaux.

Salade de champignons à l'ail et au persil

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Salade crue de champignons de Paris bio : recette GEMRCN E1 d'une simplicité redoutable, 100% produits bruts, zéro déchet (valorisation des parures en bouillon maison). Parfaite pour circuits courts et conformité EGAlim renforcée.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 28 kcal

Equipements

Mandoline professionnelle
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

12 kg Champignons de paris émincés
200 g Ail
300 g Persil frais
700 ml Huile d'olive
400 ml Citron

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des champignons : fermeté, couleur blanche uniforme, absence de taches brunes ou de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des champignons.
Lavage et préparation : Nettoyer délicatement les champignons avec un linge humide ou une brosse douce - éviter le trempage qui les gorge d'eau. Couper le bout terreux des pieds. Laver l'ail et le persil à l'eau claire, essorer parfaitement le persil. Presser les citrons et filtrer le jus pour éliminer pépins et pulpe.
Préparation et découpe : Émincer les champignons en lamelles régulières de 3-4mm d'épaisseur à la mandoline pour un rendu homogène. Hacher finement l'ail au couteau (éviter le mixeur qui écrase). Ciseler le persil plat finement. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et éviter l'oxydation des champignons.
Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette citron-moutarde : mélanger jus de citron + sel + moutarde, émulsionner au fouet, puis incorporer l'huile d'olive en filet. Ajouter le poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour assaisonnement généreux. Réserver au frais.
Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement les champignons émincés avec l'ail haché et la moitié du persil. Assaisonner avec la vinaigrette citron-olive 15 minutes avant le service pour permettre une légère macération. Dresser en bacs GN, parsemer du persil restant. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Émincage des champignons et hachage de l'ail à 17h00 le jour précédent, conservation en bac hermétique à +3°C max (HACCP liaison froide). Persil frais et citron préparés jour J matin. Assemblage et vinaigrette maximum 30 min avant service (J) pour préserver la texture et la chlorophylle du persil. Durée conservation préparée : 2h à +3°C max.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts et durables. Recommandations : champignons bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux : marché fermier, AMAP). Huile d'olive bio AOP Provence ou Méditerranée (max 80ml/100cv). Persil et ail issus d'exploitation locale certifiée bio si possible. Estimation : 80% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : déjà 100% végétal.

Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson douce 2-3 min à 65°C pour publics âgés/difficultés à mâcher, conservation max 1h). Alternative : champignons rôtis basse température (55°C, 12 min) pour intensité aromatique. Variante sans ail : échalote grise bio. Variante sans allergène (persil : cerfeuil ou aneth frais).