Salade de champignons à l'ail et au persil
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileSalade crue de champignons de Paris bio : recette GEMRCN E1 d'une simplicité redoutable, 100% produits bruts, zéro déchet (valorisation des parures en bouillon maison). Parfaite pour circuits courts et conformité EGAlim renforcée.
Equipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 12 kg Champignons de paris émincés
- 200 g Ail
- 300 g Persil frais
- 700 ml Huile d'olive
- 400 ml Citron
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des champignons : fermeté, couleur blanche uniforme, absence de taches brunes ou de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des champignons.
- Lavage et préparation : Nettoyer délicatement les champignons avec un linge humide ou une brosse douce - éviter le trempage qui les gorge d'eau. Couper le bout terreux des pieds. Laver l'ail et le persil à l'eau claire, essorer parfaitement le persil. Presser les citrons et filtrer le jus pour éliminer pépins et pulpe.
- Préparation et découpe : Émincer les champignons en lamelles régulières de 3-4mm d'épaisseur à la mandoline pour un rendu homogène. Hacher finement l'ail au couteau (éviter le mixeur qui écrase). Ciseler le persil plat finement. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et éviter l'oxydation des champignons.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette citron-moutarde : mélanger jus de citron + sel + moutarde, émulsionner au fouet, puis incorporer l'huile d'olive en filet. Ajouter le poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour assaisonnement généreux. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement les champignons émincés avec l'ail haché et la moitié du persil. Assaisonner avec la vinaigrette citron-olive 15 minutes avant le service pour permettre une légère macération. Dresser en bacs GN, parsemer du persil restant. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Émincage des champignons et hachage de l'ail à 17h00 le jour précédent, conservation en bac hermétique à +3°C max (HACCP liaison froide). Persil frais et citron préparés jour J matin. Assemblage et vinaigrette maximum 30 min avant service (J) pour préserver la texture et la chlorophylle du persil. Durée conservation préparée : 2h à +3°C max.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts et durables. Recommandations : champignons bio ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux : marché fermier, AMAP). Huile d'olive bio AOP Provence ou Méditerranée (max 80ml/100cv). Persil et ail issus d'exploitation locale certifiée bio si possible. Estimation : 80% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : déjà 100% végétal.
Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson douce 2-3 min à 65°C pour publics âgés/difficultés à mâcher, conservation max 1h). Alternative : champignons rôtis basse température (55°C, 12 min) pour intensité aromatique. Variante sans ail : échalote grise bio. Variante sans allergène (persil : cerfeuil ou aneth frais).
Nutrition
Calories: 28kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 2.1gFat: 1.5gLipides saturés: 0.2gSodium: 320mgFibre: 1gSucre: 0.8g