Salade de champignons à l'ail et au persil
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Champignons de Paris français bio Fraîcheur J, fermes, blancs, origine France, bio si disponible
- 200 g Ail rose de Lautrec IGP Ail français de qualité, haché finement
- 300 g Persil plat frais Fraîcheur maximale, producteur local de préférence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 400 ml Citron jaune bio Jus frais pressé, citrons de Menton IGP si disponible
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des champignons : fermeté, couleur blanche uniforme, absence de taches brunes ou de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des champignons.
- Lavage et préparation : Nettoyer délicatement les champignons avec un linge humide ou une brosse douce - éviter le trempage qui les gorge d'eau. Couper le bout terreux des pieds. Laver l'ail et le persil à l'eau claire, essorer parfaitement le persil. Presser les citrons et filtrer le jus pour éliminer pépins et pulpe.
- Préparation et découpe : Émincer les champignons en lamelles régulières de 3-4mm d'épaisseur à la mandoline pour un rendu homogène. Hacher finement l'ail au couteau (éviter le mixeur qui écrase). Ciseler le persil plat finement. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et éviter l'oxydation des champignons.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette citron-moutarde : mélanger jus de citron + sel + moutarde, émulsionner au fouet, puis incorporer l'huile d'olive en filet. Ajouter le poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour assaisonnement généreux. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement les champignons émincés avec l'ail haché et la moitié du persil. Assaisonner avec la vinaigrette citron-olive 15 minutes avant le service pour permettre une légère macération. Dresser en bacs GN, parsemer du persil restant. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Les champignons crus ne se conservent pas : préparer et consommer dans la journée. Ne jamais tremper les champignons dans l'eau. L'acidité du citron évite l'oxydation et révèle leur saveur délicate.
**🌱 Sourcing local/bio** : Champignonnières bio locales (Saumur, Périgord), ail de producteurs régionaux, persil frais du maraîcher local, huile d'olive bio française (Provence, Languedoc), citrons bio de Menton IGP.
**Conservation** : Champignons préparés non assaisonnés : consommer dans les 4h à +3°C. Salade assaisonnée : service immédiat ou dans l'heure. Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C impérative. Nettoyage délicat sans trempage. Pas de rupture de la chaîne du froid. DLC très courte pour les champignons crus.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g champignons + 12ml vinaigrette). Champignons crus = faible densité calorique, source de potassium et vitamines B, texture croquante rafraîchissante.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg