Salade de champignons à l'ail et au persil
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileSalade crue de champignons de Paris bio : recette GEMRCN E1 d'une simplicité redoutable, 100% produits bruts, zéro déchet (valorisation des parures en bouillon maison). Parfaite pour circuits courts et conformité EGAlim renforcée.
Equipements
- mandoline
- essoreuse
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Champignons de paris émincés
- 200 g Ail
- 300 g Persil frais
- 700 ml Huile d'olive
- 400 ml Citron
Instructions
- Nettoyer les champignons de Paris avec un linge humide, sans les tremper, et retirer le bout terreux des pieds.
- Émincer les champignons à la mandoline le jour du service, pour obtenir un calibre régulier et éviter qu'ils ne noircissent.
- Hacher l'ail. Laver le persil, l'essorer à l'essoreuse, puis le ciseler.
- Presser les citrons et filtrer le jus pour éliminer pépins et pulpe.
- Préparer la vinaigrette : mélanger le jus de citron avec du sel et du poivre, puis monter à l'huile d'olive en filet.
- Mélanger délicatement les champignons émincés avec l'ail haché et une partie du persil ciselé.
- Assaisonner avec la vinaigrette juste avant le service, pour éviter que les champignons ne rendent leur eau.
- Dresser en bacs GN, parsemer du reste de persil, filmer et maintenir en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assaisonnez les champignons au tout dernier moment, juste avant le dressage. Dès que la vinaigrette est posée, ils rendent leur eau et la salade se dilue en quelques minutes.
Organisation : La veille, hacher l'ail, presser et filtrer le jus de citron, puis conserver chaque élément séparément en chambre froide. Le jour du service, nettoyer et émincer les champignons, laver et ciseler le persil, monter la vinaigrette et assaisonner juste avant le dressage.
Points de maîtrise : Les éléments préparés la veille et la salade dressée se conservent entre 0 et +3 °C jusqu'au service, dans les conditions de la liaison froide que l'arrêté du 8 octobre 2013 impose pour les denrées d'origine non animale.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 136gCalories: 90kcalCarbohydrates: 1.4gProtéines: 2.6gFat: 7.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 302.9mgFibre: 3.3gSucre: 0.1g