Cette salade de céleri-rave et pomme verte s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim et développement durable. Privilégiant les produits bruts, bio et circuits courts (producteurs régionaux saison octobre-mars), elle valorise les parures locales françaises. Recette simple, liaison froide, respect chaîne froide critique et traçabilité complète : un classique de restauration collective moderne.
Salade de céleri-rave et pomme verte
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenSalade fraîche 100% bio et circuits courts, valorisant la pomme et le céleri-rave de saison française. Sauce légère yaourt-moutarde IGP, enrichie de noix françaises nouvelle récolte. Préparation simple en liaison froide, respect HACCP, DLC courte (service J) pour traçabilité optimale.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 2 kg Salade verte mélangée française Mélange batavia/feuille de chêne, origine France, fraîcheur J
- 6 kg Céleri-rave français bio Calibre moyen, ferme, origine France, bio si disponible
- 3 kg Pommes vertes Granny Smith françaises Calibre 170-180, fermes, origine France
- 400 g Cerneaux de noix français Cerneaux entiers, origine Périgord/Dauphiné, nouvelle récolte
- 1.5 kg Yaourt de soja nature bio Sans sucre ajouté, origine France, texture ferme
- 150 g Moutarde à l'ancienne IGP IGP Bourgogne, grains entiers
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 100 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre français, non pasteurisé
- 4 pièces Citron jaune français Citrons de Menton IGP ou équivalent, non traités
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, mouture fine
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-2 : Réception certifiée traçable. Lavage/désinfection (eau froide +3°C) céleri-rave, pommes, salade. Stockage séparé à +3°C.
- J-1 : Épluchage céleri-rave (atelier froid). Découpe bâtonnets réguliers. Citronner immédiatement (5 citrons/3kg céleri). Conservation bâtonnets citron +3°C (plateau inox fermé).
- J-1 : Découpe pommes Granny Smith en bâtonnets fins. Citronner aussitôt (2 citrons/3kg pommes). Conservation séparée +3°C.
- J-1 : Préparation sauce : mélanger 1,5kg yaourt soja + 150g moutarde IGP + 300ml huile olive bio + 100ml vinaigre cidre. Émulsionner au fouet. Conservation +3°C, 3 jours max.
- J-1 : Torréfaction légère noix françaises (si nature) : 160°C, 8 min, refroidissement rapide. Conservation hermétique.
- Jour J (2h avant service) : Essorage parfait salade verte (essoreuse si >100 couverts). Vérification température +3°C à +10°C.
- Jour J : Assemblage : base salade verte dans bacs inox. Ajouter bâtonnets céleri-rave citron. Ajouter bâtonnets pommes citron. Parsemer 1/3 noix torréfiées.
- Jour J : Verser sauce yaourt-moutarde (150ml/100 couverts). Mélange très doux à la spatule (préserver texture). Sel Guérande (2g/100cvts), poivre moulin à peine (2g/100cvts).
- Service immédiat ou max +4h à +10°C chaîne froide. Température maintenue monitoring (thermomètre HACCP). Reste noix croustillantes en garniture versée au moment du service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteurs locaux certifiés bio). Lavage/désinfection légumes à +4°C. J-1 : Préparation des parures (céleri-rave, pommes) en atelier froid à +3°C. Citronner immédiatement (conservation J-1 + 2j max). Préparation sauce yaourt-moutarde-huile olive (conservation +3°C, 3 jours). Noix torréfiées légèrement la veille. Jour J : Assemblage 2h max avant service à +10°C maximum. Point HACCP critique : maintien +3°C à +10°C chaîne froide, traçabilité complète des fournisseurs bio, citronage anti-oxydant dès découpe, service immédiat recommandé pour qualité organoleptique.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits durables certifiés bio (Céleri-rave ECOCERT, Pommes Granny Smith AB, Noix françaises AB, Yaourt soja bio, Moutarde IGP, Huile olive vierge extra bio, Vinaigre cidre artisanal). Circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur et Nouvelle-Aquitaine (saison octobre-mars). Alternative viande = plat végétal complet (noix + yaourt soja protéiné). Estimation bio : 98% valeur d'achat (dépassement EGAlim).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Céleri-rave et pommes râpés fin, sauce yaourt émulsionnée lisse, noix en poudre fine. Alternative végétarienne : recette 100% végétale par nature. Alternative vegan possible : yaourt coco bio si allergie soja. Sans noix (allergie) : remplacer par graines de courge torréfiées (Pays de Loire bio). Sans yaourt soja : yaourt chèvre bio ou crème fraîche bio.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 4.2gFat: 8.3gLipides saturés: 0.9gSodium: 185mgFibre: 3.1gSucre: 6.8g
Déclinable en texture modifiée (dysphagie). Conforme GEMRCN légumes crus + produits laitiers (yaourt). Service immédiat ou J+4h maximum pour sécurité microbiologique et qualité sensorielle. Rendement excellent, coût maîtrisé, satisfait les exigences bio institutionnelles et la demande client en fraîcheur.
