Salade de céleri-rave et pomme verte
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte mélangée française Mélange batavia/feuille de chêne, origine France, fraîcheur J
- 6 kg Céleri-rave français bio Calibre moyen, ferme, origine France, bio si disponible
- 3 kg Pommes vertes Granny Smith françaises Calibre 170-180, fermes, origine France
- 400 g Cerneaux de noix français Cerneaux entiers, origine Périgord/Dauphiné, nouvelle récolte
- 1.5 kg Yaourt de soja nature bio Sans sucre ajouté, origine France, texture ferme
- 150 g Moutarde à l'ancienne IGP IGP Bourgogne, grains entiers
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 100 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre français, non pasteurisé
- 4 pièces Citron jaune français Citrons de Menton IGP ou équivalent, non traités
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, mouture fine
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté du céleri-rave (absence de parties molles), la fraîcheur des salades (feuilles croquantes, pas de flétrissement), la fermeté des pommes (sans chocs). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 minutes en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Brosser le céleri-rave sous eau courante pour éliminer terre et impuretés. Laver les pommes à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essorage parfait des salades est critique pour éviter la dilution de l'assaisonnement.
- Préparation et découpe : Éplucher le céleri-rave au couteau, éliminer les parties fibreuses, râper avec disque gros (4-5mm) pour texture croquante. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Laver et évider les pommes, les détailler en fins bâtonnets avec peau (vitamines et couleur), citronner. Effeuiller les salades en morceaux moyens. Hacher grossièrement les cerneaux de noix (texture et croquant).
- Préparation de la sauce : Préparer une sauce crémeuse : mélanger le yaourt de soja avec la moutarde à l'ancienne, ajouter le vinaigre de cidre et l'huile d'olive en émulsion. Assaisonner avec sel, poivre et jus de citron. Ajuster la consistance (la sauce doit napper sans être liquide). Cette sauce remplace avantageusement une vinaigrette classique tout en respectant les contraintes lipidiques (<15%).
- Assaisonnement et dressage : Mélanger le céleri-rave râpé avec la moitié de la sauce crémeuse, laisser macérer 10 minutes pour développer les saveurs. Dresser dans les bacs GN : lit de salade verte, céleri-rave assaisonné au centre, julienne de pommes par-dessus, parsemer de cerneaux de noix. Réserver le reste de sauce à part pour service. Filmer et stocker +3°C. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Citronner immédiatement le céleri-rave et les pommes pour éviter l'oxydation. Préparer la sauce yaourt-moutarde à l'avance (saveurs se développent). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle fait tourner plus vite et dilue les saveurs. Laisser macérer le céleri 10-15 min avec la sauce pour l'attendrir légèrement.
**🌱 Sourcing local/bio** : Céleri-rave et pommes de producteurs locaux (saison octobre-mars). Privilégier les noix françaises nouvelle récolte (Périgord, Dauphiné). Yaourt de soja bio français en développement. Moutarde IGP Bourgogne pour l'authenticité. Citrons de Menton IGP si saison.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade complète assaisonnée : consommer dans les 4h (service immédiat recommandé). Sauce yaourt-moutarde : 3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue. Lavage/décontamination obligatoire. Citronner rapidement (anti-oxydant naturel). Traçabilité complète des légumes frais.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Excellente source de fibres et vitamine C, apport équilibré en acides gras grâce aux noix. Faible densité calorique.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg