La salade de céleri-branche, pomme et noix constitue une entrée crudité originale et équilibrée pour la restauration collective. Cette préparation associe harmonieusement le céleri-branche émincé finement, des pommes vertes croquantes et des noix concassées, le tout relevé d’une vinaigrette au miel et à la moutarde. La saison automnale est idéale pour cette recette, période où le céleri-branche révèle toute sa fraîcheur et son croquant. Consommés crus, ces légumes préservent intégralement leurs vitamines C et K, leurs fibres et leurs minéraux essentiels. Cette crudité apporte une note rafraîchissante en début de repas tout en stimulant l’appétit. Le sourcing auprès de maraîchers locaux garantit une qualité optimale, tandis que le choix d’ingrédients bio renforce l’engagement nutritionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de céleri-branche, pomme et noix
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Mâche nantaise IGP, batavia, feuille de chêne, fraîcheur J
- 5 kg Céleri-branche français bio Branches fermes et croquantes, origine France, bio de préférence
- 3 kg Pommes vertes Granny Smith Origine France, calibre moyen, fermes et acidulées
- 800 g Noix décortiquées françaises Cerneaux du Périgord AOP ou noix françaises de qualité
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre bio, producteur français
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde fine traditionnelle
- 100 g Miel d'acacia français Miel français, producteur local de préférence
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (pas de feuilles flétries), la fermeté du céleri-branche (craquant à la cassure), l'aspect des pommes (peau brillante, chair ferme). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et bio si spécifié. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité complète des lots.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : trempage en eau froide, rinçage abondant, essorer parfaitement. Laver le céleri-branche sous eau courante, brosser légèrement si nécessaire. Laver les pommes à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Séchage complet indispensable.
- Préparation et découpe : Émincer finement le céleri-branche à la mandoline (tranches de 2mm), éliminer les fils. Détailler les pommes en quartiers, épépiner, puis émincer en lamelles (2-3mm) - garder la peau pour les fibres et vitamines. Concasser grossièrement les noix. Effeuiller et ciseler les salades vertes en chiffonnade. Travailler rapidement pour éviter l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette au miel : Dans un récipient, dissoudre le miel dans le vinaigre de cidre tiède. Ajouter la moutarde de Dijon, sel et poivre, bien émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet continu en fouettant énergiquement. La vinaigrette doit être homogène et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Dans de grands bacs GN, mélanger délicatement salades vertes, céleri émincé et lamelles de pommes. Ajouter la vinaigrette au miel au dernier moment pour éviter le flétrissement. Mélanger avec précaution. Parsemer de noix concassées sur le dessus. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de céleri-branche, pomme et noix illustre parfaitement l’art de valoriser les crudités en restauration collective, apportant fraîcheur, vitamines et équilibre nutritionnel. L’approche frais-local-bio privilégie les légumes de saison issus de maraîchers locaux, des pommes régionales et une huile bio de qualité pour une vinaigrette authentique. Classée GEMRCN E2, cette entrée s’inscrit dans l’obligation de servir minimum 10 crudités sur 20 repas successifs. De nombreuses variantes sont possibles selon la saison : céleri-rave râpé, endives aux noix, ou fenouil aux agrumes. La préparation crue préserve intégralement les vitamines, enzymes et propriétés hydratantes des végétaux. Cette démarche encourage la découverte de saveurs authentiques tout en soutenant les circuits courts et la saisonnalité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
