Name: Salade de carottes, pois chiches et féta
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 12 kg Carottes; 3 kg Pois chiches cuits; 1.5 kg Féta émiettée; 300 g Menthe fraîche; Persil frais; 1.5 kg Citron; 0.7 L Huile d'olive

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette salade E2 incarne la philosophie de la restauration collective durable : matières brutes, traçabilité circuits courts, zéro déchet. Les carottes cuites vapeur (cuisson basse température) conservent minéraux et couleur. Les pois chiches, sources de protéines végétales et fibres, offrent une alternative carnée naturelle.

Conforme EGAlim à 85% en valeur bio. Compatible avec les contraintes de production : préparation froide en poste, chaîne du froid maîtrisée, pas d’énergie de cuisson collectivité.

Section E2 validée : entrée froide, protéine végétale majeure, lipides équilibrés (huile d’olive monoinsaturée). Portion 150g standard, adaptable en texture modifiée pour publics fragiles.

Coût portion stabilisé toute l’année avec AMAP hivernale carottes. Rendement matière +92% (parures en stock légumes ou compost certifié). Recommandé 2-3 fois/mois en alternance vegan (tofu) pour diversité.

Salade de carottes, pois chiches et féta

Sans gluten, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade de carottes, pois chiches et féta : une entrée E2 ultra-simple, 100% bruts, zéro transformation. Circuits courts garantis, conforme EGAlim 85% bio. Préparation froide, pas de cuisson collectivité, gain de charge énergétique et humaine.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 168 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Bacs GN perforés
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet
Sonde de température

Ingrédients

12 kg Carottes
3 kg Pois chiches cuits
1.5 kg Féta émiettée
300 g Menthe fraîche
Persil frais
1.5 kg Citron
0.7 L Huile d'olive

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes (fermeté, couleur vive, sans flétrissement). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
Préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes sous eau courante. Éplucher finement (conserver épluchures pour bouillon). Tailler en tronçons réguliers de 3cm. Réserver au frais dans bacs perforés.
Cuisson vapeur : Four mixte vapeur 100°C. Disposer les carottes en bacs GN perforés. Cuire 15-18 minutes selon taille, vérifier texture à la sonde (tendres mais fermes). Contrôler à cœur : légèrement croquantes.
Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+90°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
Préparation vinaigrette orientale : Presser les citrons (filtrer pépins). Émulsionner jus de citron + huile d'olive + sel + poivre + cumin. Fouetter énergiquement. Rectifier acidité et assaisonnement.
Assemblage et finition : Mélanger carottes tempérées + pois chiches + vinaigrette. Ajouter feta émiettée et herbes fraîches ciselées. Mélanger délicatement. Dresser en bacs GN. Service +6 à +10°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire carottes à cœur en vapeur (18-20 min, +95°C), refroidir immédiatement à +10°C max en liaison froide. Égoutter pois chiches bio (conserve ou trempage J-2). Conserver féta sous saumure +3°C. J : Assemblage 30 min avant service. Maintenir salade ≤+10°C jusqu'au dressage. HACCP : chaîne du froid stricte, zeste de citron frais à la minute.

EGAlim : 100% conforme EGAlim. Carottes bio fermier circuits courts (AMAP ou marché de gros régional). Pois chiches bio certifiés. Féta AOP si possible (Grèce ou France). Huile d'olive vierge extra ECOCERT. Herbes fraîches producteurs locaux. Estimé 85% bio en valeur d'achat, 0% industriel. Alternative vegan : remplacer féta par tofu fumé ou pois chiches rôtis (+10 min, +180°C).

Déclinaisons : Texture modifiée : carottes en purée (robot, J-1) + pois chiches écrasés (fourchette) pour texture lisse, public adapté. Alternative végétarienne : standard. Variante bio certifiée : tous les ingrédients label AB. Sans allergène lactose : remplacer féta par fromage de brebis affiné ou tofu mariné.