Name: Salade d'avocat, poulet grillé et bacon
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 30 pièce Avocat; Blanc de poulet grillé; 1.5 kg Bacon grillé; Tomates cerises; Salade verte; Huile d'olive; 8 pièce Citron

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Cette salade composée E3 s’inscrit dans une démarche EGAlim exigeante : protéines animales de qualité fermière, sourcing bio certifié, valorisation des circuits courts régionaux. Montage simple en liaison froide (refroidissement 2h) et finition chaude 5 min avant service garantissent qualité organoleptique et sécurité HACCP. Portion généreuse (320g), équilibrée (35g protéines), adaptée à tous les publics collégiaux et sociaux.

Respect strict de la catégorie E3 (protéines 30-40g) avec bacon et poulet fermier bio label rouge. Coût portion maîtrisé par approvisionnement AMAP/grossistes régionaux. Zéro déchet : valorisation parures avocat (purée trempette J+1), peaux poulet (fond). Consignation : alternative végétarienne pois chiches rôtis AMAP, assurant conformité diversité protein végétale (EGAlim 50% durables).

Salade d'avocat, poulet grillé et bacon

Salade composée E3 haute valeur nutritionnelle (35g protéines/portion), 100% circuits courts bio certifiés. Poulet fermier label rouge + bacon ECOCERT montés à chaud, avocats de maturité progressive. Production en 12 min cuisson + 2h refroidissement liaison froide.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Grillade

Ingrédients

30 pièce Avocat
Blanc de poulet grillé
1.5 kg Bacon grillé
Tomates cerises
Salade verte
Huile d'olive
8 pièce Citron

Instructions

J-1 : Réceptionner poulet fermier entier ou filets AB label rouge en T°C ≤+3°C. Réceptionner avocat à stade de maturité 2/3 (test doigt surface) — conservation +12-15°C cave sèche. Bacon ECOCERT ≤+3°C.
Jour J 7h00 : Préparer mise en place : laver, essorer laitue bio (la veille si production 600 cvts) — conservation bac +3°C max. Laver tomates cerises, couper avocats en deux à la dernière minute (citronnage immédiat), réserver ≤+3°C.
Jour J 11h30 (pour service 12h) : Parer blanc poulet (dégager aiguillettes), saler 8g/kg, dénerver. Placer sur plancha/grill 195-200°C à cœur +75°C en 8-10 min (réaction Maillard croustille externe). Refroidissement cellule blast -40°C → +10°C en 20 min max.
J+1h30 : Griller bacon 4 min 180°C (test croustillant), refroidissement immédiat ≤+3°C. Découpe en lardons après refroidissement.
J+2h avant service : Dressage : assiette froide +8°C, lit 80g laitue essuyée, demi-avocat central (traits citron frais), poulet tranchés tiède (remontée 5 min ambiante), bacon croustillant, tomates cerises demi-sel. Filet huile olive AOP bio (7ml = 0,7g/100cvts soit 70ml total), vinaigre balsamique 5ml. Service ≥+8°C, consommation immédiate.
Traçabilité HACCP : étiquetage date/heures réception, cuisson, refroidissement. Contrôle T° cœur poulet à 3 points. Suivi cellule de refroidissement (log printout).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement bio certifié ECOCERT, stockage avocats à +12-15°C (maturité progressive). Jour J matin : grillage bacon et poulet à cœur +75°C, refroidissement rapide en cellule +10°C max. Assemblage 2h avant service. Température de service +8-10°C. HACCP : bacon cuit 65°C mini, poulet 75°C cœur, respect chaîne du froid ≤+3°C jusqu'à dressage.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : poulet fermier AB label rouge circuits courts (producteur régional Provence), avocat issue commerce équitable si possible, bacon bio ECOCERT (minimum 35% valeur achat bio). Huile d'olive bio AOP. Laitue biologique AMAP locale. Estimation 60% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : maraîcher local pour tomates cerises et salade, boucherie fermière partenaire.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer poulet + bacon par pois chiches rôtis épicés ou tofu fumé grillé. Texture modifiée (senior) : avocat en écrasé, poulet effeuillé menu. Sans allergènes crustacés : vérifier bacon (émulsifiants algues). Variante automne : ajouter grenade, noisettes torréfiées bio.